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简述油炸过程中食品对油的影响。

题目
问答题
简述油炸过程中食品对油的影响。
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第1题：

老年人喜欢松软、油轻、()、色泽鲜艳的食品。

A、油炸

B、甜辣

C、味厚

D、浓甜


参考答案：C

第2题：

使用植物油炸制食品时应直接炸制,避免反复高温加热而使油发生高温缩合反应。( )

此题为判断题(对，错)。


参考答案：错误

第3题：

油炸方便面和非油炸方便面之间并没有显著差异,说油炸食品是垃圾食品是非油炸方便面趁机利用食品安全问题对油炸方便面行业发起的不正当攻击。()

此题为判断题(对，错)。


正确答案:正确

第4题：

食用油炸食品尤其是街道摊点的油炸食品对人体的主要危害是什么（）

  • A、油脂经反复加温会产生对人体有害物质
  • B、不容易消化吸收
  • C、影响食欲

正确答案:A

第5题：

食品工厂用的油炸用油最好选用（）

  • A、色拉油
  • B、氢化油
  • C、黄豆油
  • D、奶油

正确答案:B

第6题：

厨房生产中,油炸食品后的油应()过滤,除去油中食物渣子。

A.每天

B.二天

C.三天

D.四天


参考答案：A

第7题：

油炸是食品前期加热处理中的一种以油为传热媒介的处理方法。( )

此题为判断题(对，错)。


参考答案：对

第8题：

船舶上炉灶上方的集油罩及通风道，未定期清除油污，油炸食品时高温引燃导致火灾。

此题为判断题(对，错)。


正确答案：√

第9题：

油炸对食品的影响有哪些？


正确答案: （1）加热对油的影响：在油炸过程中，油处于持续高温的状态，油氧化产生不良风味并使油发黑。油分子会聚合生成高分子量的聚合物使油的粘度上升，油的某些分解和聚合的产物对人体是有毒的，因此高温下使用的炸用油不能长时间反复使用，否则将影响人的健康。
（2）加热对油炸食品的影响：油炸的主要目的是改善食品的色、香和风味，其影响因素为：
①炸用油的品质；
②油的使用时间及其热稳定性；
③油炸温度和油炸时间；
④食品的大小与表面特性；
⑤油炸后的处理。
油炸后水分都有显著的减少。油炸产品油脂含量有不同程度的明显提高，所有产品的蛋白质含量都有提高，每一种维生素的热稳定性各不相同，有关维生素在常压深层油炸过程中变化的研究不多。
（3）油炸食品的持油率：不同的食品油炸后，其产品的持油程度不同，食品的持油率高，油需要不断更新，从而使炸油保持新鲜。但产品的含油率不能太高，否则一方面直接关系到耗油量，另一方面直接影响产品的品质、风味和产品的耐藏性，对持油率高的食品在油炸后要进行脱油处理。

第10题：

在油炸食品时，油的温度越低产生的致癌物越多。


正确答案:错误

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