问答题简述焙烤食品发展趋势和新技术。

问答题

简述焙烤食品发展趋势和新技术。

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第1题：

糖在焙烤食品中的作用有哪些？

正确答案: 1，改善色，香，味，形
2，酵母的营养物质
3，面团改良剂，糖的反水化作用
4，对面团吸水率级搅拌时间的影响
5，抑制细菌增殖，防氧化作用，提高制品储存寿命
6，提高营养作用。

第2题：

焙烤类食品包括（）

正确答案:A,B,C

第3题：

简述乳制品在焙烤制品中的作用。

正确答案: （1）油脂的可塑性
（2）油脂的溶合性
（3）油脂的起酥性
（4）油脂的风味和营养
（5）调整面团的胀润作用

第4题：

焙烤食品

正确答案:焙烤食品以面粉为基础原料，与糖、油、蛋、奶等辅料混合，采取焙烤工艺而制成的饼干、面包、糕点等统称为焙烤食品。

第5题：

简述韧性饼干的焙烤工艺技术。

正确答案: 韧性面团面筋形成充分，生坯柔韧性强，结合水量多，焙烤时较难脱除，宜采用“低温长时间，底面火温度逆向设置”，底火温度由高到低，面火温度由低到高。

第6题：

简述焙烤食品的特点。

正确答案: 焙烤食品是指以谷物或谷物粉为基础原料，加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅助原料，采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。

第7题：

油脂在焙烤食品中的功能。

正确答案: （一）油脂的可塑性；
（二）油脂的融合性；
（三）油脂的起酥性；
（四）油脂的风味和营养；
（五）其他用途；

第8题：

面粉性质对面包等焙烤食品的加工工艺和产品品质决定性因素.

正确答案:正确

第9题：

焙烤型工艺生产膨化食品必备的设备是（）。

正确答案:成型机、干燥机、烘烤机、包装机

第10题：

油溶性香精主要用于（）。

正确答案:A

简述焙烤食品发展趋势和新技术。