问答题简述乳制品在焙烤食品中的工艺性能。

问答题

简述乳制品在焙烤食品中的工艺性能。

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第1题：

乳制品在焙烤制品中的作用是什么？

正确答案: （1）增加制品的风味及滋味
（2）增加制品的营养
（3）有利于发酵
（4）增加外表颜色
（5）改善面团的加工性能

第2题：

蛋黄在焙烤食品加工工艺中主要是起（）作用

正确答案:B

第3题：

蛋黄在焙烤食品加工工艺中主要是起()作用

A.起泡

B.乳化

C.氧化

D.延伸

正确答案：B

第4题：

油脂在焙烤食品中的功能。

正确答案: （一）油脂的可塑性；
（二）油脂的融合性；
（三）油脂的起酥性；
（四）油脂的风味和营养；
（五）其他用途；

第5题：

简述焙烤食品的特点。

正确答案: 焙烤食品是指以谷物或谷物粉为基础原料，加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅助原料，采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。

第6题：

糖在焙烤食品中的作用有哪些？

正确答案: 1，改善色，香，味，形
2，酵母的营养物质
3，面团改良剂，糖的反水化作用
4，对面团吸水率级搅拌时间的影响
5，抑制细菌增殖，防氧化作用，提高制品储存寿命
6，提高营养作用。

第7题：

简述盐在焙烤制品中的作用。

正确答案: 增加风味，强化面筋，调节发酵速度，改善品质。

第8题：

简述乳制品在焙烤制品中的作用。

正确答案: （1）油脂的可塑性
（2）油脂的溶合性
（3）油脂的起酥性
（4）油脂的风味和营养
（5）调整面团的胀润作用

第9题：

饼干、糖果及焙烤食品适合于使用（）香精。

正确答案:油溶性

第10题：

简述糖在焙烤食品中的主要作用。

正确答案: （1）改善烘焙食品的色、香、味、形；
（2）作为酵母的营养物质；
（3）作为面团改良剂---糖的反水化作用；
（4）对面团吸水率及搅拌时间的影响；
（5）抑制细菌增殖，防氧化作用，提高制品的贮存寿命；
（6）提高营养价值。

简述乳制品在焙烤食品中的工艺性能。