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酸乳生产中传统发酵剂是（）构成的

题目
单选题
酸乳生产中传统发酵剂是（）构成的
A

嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌

B

嗜热链球菌和酸乳杆菌

C

双歧杆菌和保加利亚乳杆菌

D

酸乳杆菌和双歧杆菌

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第1题：

大豆发酵饮料的生产中常用的发酵剂的种类有哪些？


正确答案: 豆乳发酵菌种可以从自然发酵豆乳中分离筛选，也可以从生产酸牛奶的菌种中选用。发酵剂是生产酸豆乳所用的特定微生物培养物。发酵剂的菌种随生产的酸豆乳的种类不同而有所不同，不同菌种所生产的饮料的品质、营养价值、风味等有较大差异。常用的发酵菌种主要有嗜热链球菌、乳酸链球菌、干酪杆菌、保加利亚杆菌、乳酪链球菌、蚀橙明串珠菌、戊糖串珠菌等。实际生产中发酵剂的菌种可单独使用，也可混合使用以增加产品的良好风味。

第2题：

在凝固性酸乳中，传统的菌种有（）和（）。


正确答案:嗜热链球菌；保加利亚乳杆菌

第3题：

制作酸乳一般生产发酵剂,其产酸活力均在()之间,此时接种量应为()。


参考答案：(0.7% ～1.0%) (2%～4%)

第4题：

目前根据发酵乳制品的生产过程、发酵剂的种类、产品的特征及其他特性的不同大致将发酵乳制品分为四大类，即（）、干酪、（）和酸乳粉。


正确答案:发酵乳；酸乳菌剂

第5题：

一般酸乳发酵剂产生的芳香物质为（）、丁二酮、丙酮和挥发性酸。


正确答案:乙醛

第6题：

现代酸乳发酵剂是由（）构成的。


正确答案:嗜热链球菌，保加利亚乳杆菌

第7题：

干酪生产对原料乳的要求有哪些？干酪生产中加入乳酸菌发酵剂的作用是什么？


正确答案: 发酵剂可分为细菌发酵剂与霉菌发酵剂两大类。干酪选择特定的菌种。制造技术上特别重要。即成同一菌种，由于菌的系统不同，以乳酸菌为主体，目的在于生酸。乳酸菌发酵剂可区分为两种细菌，是发酵乳糖变为乳酸，另一种是发酵柠檬酸变为种种化合物。乳酸发酵的目的，是促进凝乳酶作用形成凝块，使凝块收缩容易排除乳清。
乳酸菌有乳酪链球菌、嗜热链球菌、双乙酰球菌、蚀橙明串珠菌等球菌，保加利亚乳杆菌、瑞干乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌等杆菌。 酪青霉、干酪青霉、娄地青霉等。
发酵剂的添加量，各种干酪不同，为1%～3%。

第8题：

一般酸乳发酵剂产生的芳香物质为()、()、丙酮和挥发性酸。


参考答案：(乙醛)(丁二酮)

第9题：

试述酸乳发酵剂的作用和目的？


正确答案: 1.产酸：可将乳中的乳糖发酵生成乳酸，赋予酸乳制品特有的风味。
2.产香：一般酸乳发酵剂产生的芳香物质为乙醛、丁二酮、丙酮和挥发性酸。
3.产生粘性物质：发酵剂在发酵过程中产粘有助于改善酸乳的组织状态和粘稠度，特别是酸乳干物质含量不太高时显得尤为重要。4.水解蛋白质：乳酸菌的蛋白水解活性一般较弱，如嗜热链球菌在乳中只表现很弱的蛋白水解活性，保加利亚乳杆菌则可表现较高的蛋白水解活性，能将蛋白质水解，产生大量的游离氨基酸和肽类。

第10题：

酸乳生产中传统发酵剂是（）构成的

  • A、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌
  • B、嗜热链球菌和酸乳杆菌
  • C、双歧杆菌和保加利亚乳杆菌
  • D、酸乳杆菌和双歧杆菌

正确答案:A

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