问答题冰淇淋制作过程中，限制SNF含量的原因是什么？

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冰淇淋制作过程中，限制SNF含量的原因是什么？

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第1题：

SWI/SNF

正确答案:染色质重建复合体，用ATP的水解提供能量改变核小体结构。

第2题：

冰淇淋的（）指标，反映了冰淇淋的松软程度，也是与雪糕、冰棍的主要区别。

A、保型性
B、膨胀率
C、适口性
D、脂肪含量

正确答案:B

第3题：

冰淇淋凝冻机的构造及其功能是什么？

正确答案: 是冰淇淋连续凝冻机见图3-14，其温度波动小，流量稳定，因而产量非常稳定。控制系统有三种形式：手动控制、半自动控制、全计算机控制。冰淇淋连续凝冻机，适于中小型规模的生产。
冰淇淋连续凝冻机专门用于冰淇淋的低温（-12～-15°C.生产，此时料液粘稠，如添加有果料，流动困难。凝冻机是工业化冰淇淋生产的关键设备，对冰淇淋生产质量有重要影响。在冰淇淋生产工艺过程中，凝冻是指冰淇淋的混合料在强烈的搅拌作用下充分混入空气进行冷冻结晶的过程。凝冻筒内是受到连续剧烈搅拌的冰淇淋混合料，在制冷剂的换热作用下，浆料中的水分不断地冻结成细微的冰晶，随后被刮刀刮下分散到混合料中。随着凝冻过程的进行，冰结晶不断形成及被均匀分散到浆料中去，同时，连续不断加入的空气在搅拌作用下形成及小的气泡均匀地分散料液中，使冰淇淋的体积膨胀。当料液中的冰结晶和微小的气泡达到一定比例时，就成为具有一定膨胀率的软质冰淇淋。
凝冻机主要由送料装置、空气混合装置、凝冻筒、刮刀、搅拌装置等构成，有些机型还配有制冷装置。
1、送料装置：用于连续、均匀地向凝冻筒供送冰淇淋混合浆料，要求送料压力较高，而压力波动较小。
2、空气混合装置：用于向冰淇淋浆料中均匀地输送空气并使其分布均匀，获得适当的冰淇淋膨胀率。在连续式凝冻机上，空气混入方法有压缩空气混入法和真空混入法。前者是指在凝冻过程中将洁净压缩空气压入浆料内，需要配置空气压缩机及空气净化设备；后者是利用进料泵在抽入浆料的同时，将洁净空气吸入。一般配两级进料泵，前一级用于进料，后一级用做混合泵，混合泵的流量大于进料泵，空气在两者之间引入。
3、凝冻筒：是个热交换装置，它必须有很强烈的热交换能力，同时，凝冻筒壁的加工精度对冰结晶的形成关系极大，因此，优质的凝冻筒具有很高的筒壁粗糙度和形状精度，以保证和刮刀的紧密粘合。优质凝冻筒采用纯镍制造。
4、刮刀：用于将形成的微小冰结晶有效地从凝冻筒壁刮削下来，要求刀口与凝冻筒的粘合可靠。
5、搅拌装置：实施冰晶和气泡在凝冻过程中能够均匀的分布在冰淇淋混合料中。

第4题：

简述制作冰淇淋中，脂肪的作用。

正确答案:脂肪在冰淇淋质构形成中起重要的作用，脂肪的种类、熔点和成分对冰淇淋的感官特性和贮藏稳定性有很重要的作用。

第5题：

冰淇淋收缩的原因有（）、（）、（）。

正确答案:膨胀系数高；蛋白质的稳定性差；糖含量高

第6题：

冰淇淋制作过程中，限制SNF含量的原因是什么？

正确答案:在于防止其中的乳糖呈过饱和而渐渐结晶析出砂状沉淀，一般推荐其最大用量不超过制品中水分的16.7％。

第7题：

引起冰淇淋收缩的原因有膨胀率过高，蛋白质稳定性差，糖含量过高等。

正确答案:正确

第8题：

在诊室中为龋病敏感者涂氟防龋时，使用的溶液是（）

A、0.2%NaF，8%～10%SnF2或APF
B、2%NaF，8%～10%SnF2或APF
C、2%NaF，2%～5%SnF2或APF
D、2%NaF，2%～8%SnF2及APF
E、2%NaF，10%～15%SnF2及APF

正确答案:B

第9题：

冰淇淋生产中，产生收缩的原因是什么？

正确答案: （1）膨胀率过高；
（2）蛋白质稳定性差；
（3）糖含量过高。

第10题：

高级冰淇淋的脂肪含量（）、总干物质含量8%～42%。

正确答案:14%～16%

冰淇淋制作过程中，限制SNF含量的原因是什么？

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