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试述肉制品加工中常用磷酸盐的种类及特性？

题目
名词解释题
试述肉制品加工中常用磷酸盐的种类及特性？
参考答案和解析
正确答案： （1）焦磷酸钠：系无色或白色结晶性粉末，溶于水，不溶于乙醇，能与金属离子络合。本品对制品的稳定性起很大作用，并具有增加弹性、改善风味和抗氧化作用。
（2）三聚磷酸钠：系无色或白色玻璃状块或片，或白色粉末，有潮解性，水溶液呈碱性（pH值为9.7），对脂肪有很强的乳化性。
（3）六偏磷酸钠：系无色粉末或白色纤维状结晶或玻璃块状，潮解性强。对金属离子螯合力、缓冲作用、分散作用均很强，能促进蛋白质凝固。
解析： 暂无解析
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第1题：

面粉中碳水化合物、酶的种类及其加工特性？


正确答案: 碳水化合物：①可溶性碳水化合物：淀粉、糖类；②粗纤维：纤维素、半纤维素。
酶：淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶。碳水化合物的加工特性：A.促进面筋网络结构的形成；B.调节面团的胀润度；C.是酵母发酵是的碳源；D.提供营养物质。

第2题：

试述配合的种类及特性。


正确答案: 根据轴和孔和实际尺寸不同，配合可分为三大类：
（1）间隙配合：指孔的尺寸大于轴的尺寸，两者之间存在着间隙。间隙配合只有间隙而无过盈，结合时要由最小间隙来保证配合面间有足够的润滑油层，补偿因热膨胀而引起的误差和补偿零件制造和装配误差；
（2）过盈配合：指轴的实际尺寸大于孔的实际尺寸，两者之间存在着过盈。过盈配合只有过盈而无间隙，结合固定，不需要辅助件就能承受一定的扭力和推力，其最大过盈量不应使材料遭到破坏，而其最小过盈量应保证结合件受载时不发生相对滑动；
（3）过渡配合：指轴的实际尺寸和孔和实际很接近，装配后可能出现间隙或过盈。过渡配合中间隙和过盈都可能发生，但过盈量和间隙都不大，因此，这种配合有较高的同心度，便于拆卸；传递扭矩时，需要辅助坚固件。

第3题：

试述爆炸加工的常用炸药及其特性。


参考答案：爆炸加工常用的炸药及其特性如下所述。(1)传统的爆炸材料,如硝铵炸药、梯恩梯、胶质炸药和导爆索等。(2)以猛炸药为主的混合炸药,如梯恩梯和黑索今、梯恩梯和太安的混合炸药,其密度在1.63-1.72g/mL之间,爆速约为7000~7500m/s。(3)专用炸药,它又分为以下几种类型：l)。塑性板状炸药,它以黑索今作为爆炸组分,以环氧树脂作为黏结剂,再加入少量增塑剂等,呈白色,柔软性好,可弯曲成各种形状,密度大于1.4g/mL,临界厚度为1。5~2.0mm,爆速大于6500m/s;2)橡胶板状炸药,它以黑索今作为爆炸组分,以天然橡胶乳作为黏结剂,呈白色(如加入红丹粉则呈红色),也可弯曲成各种形状,密度、临界厚度和爆速与塑性板状炸药相近,但抗冻性能较佳;(3)太乳炸药,主要组分为太安炸药、胶乳、四氧化铅或石墨,密度0。9g/mL左右,爆速接近4000m/s,临界厚度为4.Omm,具有较好的挠性和延展性,在-24℃时仍能保持良好的传爆性能,它主要用于输电线的爆炸压接。

第4题：

试述金属与合金的加工特性？


正确答案: 1、塑性：纯金属>单相>多相，同时和组织性能有关；根据塑性可确定合理的加工温度范围；
2、变形抗力：有色金属<钢；碳钢<合金钢；碳化物形成元素强化效果大；
3、导热系数：合金钢<碳钢；温度升高而增大但碳钢800℃以下随温度升高而降低；加热或冷却工艺。
4、摩擦系数：合金钢>碳钢，Cr、Al、Si使氧化皮变粘，摩擦系数增加；影响轧制过程宽展；
5、相图状态：影响到组织结构，无相变钢不能用淬火方式强化；相图形态是制定某钢种生产工艺过程及规程的基础。
6、淬硬性：裂纹敏感性
7、对某些缺陷的敏感性：碳钢比合金钢更容易过热，高碳钢易脱碳。

第5题：

常用的甜味剂的种类及工艺特性


正确答案:蔗糖、转化糖、饴糖、蜂蜜、异构糖、其他甜味剂（木糖、山梨糖醇、糖精）
工艺特性：吸湿性、溶解性、甜度

第6题：

试述配合的种类及其特性。


正确答案: 根据轴和孔的实际尺寸不同，配合可分为三大类：
1）间隙配合，指孔的实际尺寸大于轴的实际尺寸，两者之间存在着间隙。间隙配合只有间隙而无过盈，结合时要有最小间隙来保证配合面之间具有足够的润滑油层，补偿因热膨胀而引起的误差和补偿零件制造和装配误差。
2）过盈配合，指轴的实际尺寸大于孔的实际尺寸，两者之间存在着过盈。过盈配合只有过盈而无间隙，结合固定，不需要辅助件就能承受一定的扭力和推力，其最大过盈不应使零件材料遭到破坏，而其最小过应盈保证结合件受载时不发生相对滑动。
3）过渡配合，指轴的实际尺寸和孔的实际尺寸很接近，可能轴大孔小，也可能孔大轴小，装配后可能出现间隙或过盈。过渡配合中过盈和间隙都可能发生，但过盈量和间隙量都不大，因此，这种结合有较高的同心度，便于拆卸。传递扭矩时，需要辅助紧固件（键或固定螺钉等）。

第7题：

说明书机械加工中常用的毛坯种类及适用范围。


正确答案: 1）铸件适用于制作形状复杂的零件毛坯，尢其是用其他方法难以成型的复杂件毛坯，如各类箱体、泵体、带轮等。
2）锻件适用于要求强度较高、形状不太复杂的零件毛坯。
3）型材分热轧和冷拉两类。热轧型材的尺寸较大、精度低，多用作一般零件的毛坯。冷拉型材尺寸小，精度较高，多用于制造毛坯精度要求较高的中小零件。
4）焊接件适用于一些单件生产的重型机件，如机架、立柱、箱体和水轮机转子等。
5）冷冲压件冷冲压可以制造出形状复杂、重量较轻的薄壁件，多用于中小尺寸零件的大批量生产。

第8题：

在肉制品加工中，通常用（）、异构抗坏血酸、烟酰胺辅助发色。


正确答案:抗坏血酸

第9题：

机械制造中的最终热处理的目的是什么？常用的种类及其在机械加工顺序当中的安排及目的？


正确答案: 最终热处理的目的是：达到零件要求的力学性能。
常用的种类有：淬火、渗碳淬火、渗氮。
在机械加工顺序中的安排及目的：淬火应安排在半精加工后精加工前进行，目的是提高零件的硬度和耐应性。渗碳淬火安排在半精加工和精加工之间进行。目的是使零件表面获得较高的硬度，而心部保持良好的韧性和塑性。渗氮一般安排在零件的最后一次工序进行，但应在渗氮前安排调质处理及去应力处理。目的是不仅提高零件表面的硬度和耐应性，还可提高疲劳强度和耐腐蚀性。

第10题：

试述超抗原的概念、特性、种类及生物学意义。


正确答案:（1）某些抗原物质，只需要极低浓度即可激活机体2%～20%的T细胞克隆产生极强的免疫应答，此为超抗原。
（2）与普通蛋白质抗原相比，超抗原无须APC加工，其一端可直接与TCR的Vβ链CDR3外侧区域结合，以完整蛋白的形式激活T细胞，另一端和抗原提呈细胞表面的MHCⅡ类分子的抗原结合槽外部结合，因而超抗原不涉及Vβ的CDR3及TCRα的识别，不受MHC的限制。
（3）超抗原主要有两类：内源性（病毒性）和外源性（细菌性）超抗原。前者如小鼠次要淋巴细胞刺激抗原；后者多为细菌的外毒素，如金葡菌的肠毒素、链球菌致热外毒素等，都能刺激T细胞增殖。
（4）超抗原能短时间内活化大量的T细胞，一方面可导致体内T细胞耗竭，从而诱导T细胞耐受；另一方面活化T细胞，产生大量细胞因子而参与某些病理生理过程的发生与发展，如食物中毒、某些自身免疫性疾病、AIDS和某些肿瘤等。

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