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（）在腌制时对肉起呈色和防腐作用。

题目
单选题
（）在腌制时对肉起呈色和防腐作用。
A

抗坏血酸

B

磷酸盐

C

硝酸盐

D

发色剂

参考答案和解析
正确答案： D
解析： 暂无解析
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第1题：

肉的腌制过程中亚硝酸盐的作用有（）、（）、（）。


正确答案:发色、抑菌、产生腌肉制品特有的风味

第2题：

肉腌制的目的是什么？肉腌制的方法有哪些？


正确答案: 腌制的目的：防腐；改善肉制品的风味；改善和稳定肉制品的色泽；提高肉制品的质量。
腌制的方法：干腌法；湿腌法；混合腌制法；注射腌制法。

第3题：

以下关于猪的认识，不正确的是()

A.猪的肌肉一般呈淡红色，脂肪色白

B.脂肪型猪瘦肉率在40%以下

C.猪的骨髓应该是白色

D.肉脂兼用型猪适于鲜肉运用或用于腌制咸肉和火腿


正确答案：D


第4题：

食盐腌制中的防腐作用有哪些？


正确答案: 1）食盐溶液对微生物细胞具有脱水作用；
2）食盐对微生物有生理毒害作用；
3）食盐溶液可抑制微生物酶活力；
4）食盐溶液可降低微生物环境的水分活度；
5）食盐的加入使溶液中氧气浓度下降。

第5题：

说明肉腌制的防腐作用机理。


正确答案: 肉腌制的防腐作用机理：
（1）食盐的防腐作用。食盐溶液对微生物的脱水作用、食盐溶液对微生物具有生理毒害作用 、食盐溶液影响蛋白质分解酶的活性 、食盐溶液能降低微生物所处环境的水分活度、食盐溶液中氧气的溶解度下降。
（2）硝酸盐和亚硝酸盐的抑菌作用。硝酸盐和亚硝酸盐可以抑制肉毒梭状芽抱杆菌的生长，也可以抑制许多其他类型腐败菌的生长。
（3）糖的防腐作用。
①降低介质水分活度，减少微生物所能利用的自由水分；
②借渗透压导致微生物细胞质壁分离，从而抑制微生物的生长活动。

第6题：

肉中原来处于还原态的肌红蛋白和血红蛋白呈（）色，形成氧合肌红蛋白和氧合血红蛋白时呈（）色，形成高铁血红素时呈（）色。


正确答案:紫红，鲜红，棕褐

第7题：

食盐在腌制过程中怎样起到一个防腐作用的？


正确答案: 1、改变溶液的渗透压，使食品中的溶液呈一个低渗溶液的状态。
2、降低水分活度，使得微生物没有自由水可以利用。
3、对微生物的毒害作用，食盐可以对细胞膜等组织产生毒性作用。
4、缺氧的影响，在保证乳酸菌正常发酵的前提下还可以减少氧化作用消耗VC。
5、对微生物中酶活力的影响，使得微生物不能正常生存。

第8题：

以下关于猪的认识，不正确的是（）

  • A、猪的肌肉一般呈淡红色，脂肪色白
  • B、脂肪型猪瘦肉率在40%以下
  • C、猪的骨髓应该是白色
  • D、肉脂兼用型猪适于鲜肉运用或用于腌制咸肉和火腿

正确答案:D

第9题：

试述食糖在腌制过程中的防腐作用。


正确答案:在食品腌制过程中，蔗糖通过扩散作用进入食品组织内部，使微生物得不到足够的自由水，同时由于糖汁产生很高的渗透压，致使微生物脱水，从而抑制微生物的生长繁殖，达到防腐的目的。

第10题：

烟酰胺使肉呈红色，并有促进发色、防止褪色的作用。（）


正确答案:正确

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