问答题说明肉腌制的防腐作用机理。

题目

问答题

说明肉腌制的防腐作用机理。

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相似问题和答案

第1题：

试简述在腌制过程中食盐为什么可以实现防腐作用？

正确答案: 1、对微生物细胞的脱水作用
2、降低水分活度
3、对微生物的毒害作用
4、降低O2的溶解量
5、对微生物蛋白酶的影响

第2题：

简述防腐剂的作用机理。

正确答案: （1）使蛋白质变性。
（2）对微生物细胞壁和细胞膜产生一定效应。
（3）对细胞原生质部分的遗传机制产生效应。
（4）干扰细胞内部酶的活力。

第3题：

分析说明蔬菜腌制品的色、香、味形成机理是什么？

正确答案: 色泽的变化：酶褐变引起的色泽变化，非酶褐变引起的色泽变化，叶绿素在酸性条件下，生成暗褐色至绿褐色的脱镁叶绿素，原料吸附辅料如酱油、酱、食醋、红糖的颜色，使细胞壁着色。
香气的形成：腌制品中所含的氨基酸和醇本身具有一定香气，在加工中还能形成各种醛、酸、酯等芳香物质，产生香气。
味的形成：原料中的蛋白质在蛋白水解酶作用下，分解形成多种氨基酸，使制品中氨基酸总量增加。氨基酸中的谷氨酸与食盐作用形成谷氨酸钠，是腌制品中鲜味的主要来源。

第4题：

说明腌制保藏食品的机理。

正确答案: 食品腌制的基本原理：
1.溶液的浓度以及扩散和渗透的理论成为食品腌渍过程中重要的理论基础；
2.让食盐或糖渗入食品组织内部，降低其水分活度，提高其渗透压，或通过微生物的正常发酵降低食品的pH值，从而抑制腐败菌的生长，防止食品的腐败变质，获得更好的感官品质，并延长保质期。

第5题：

说明肉腌制的防腐作用机理。

正确答案: 肉腌制的防腐作用机理：
（1）食盐的防腐作用。食盐溶液对微生物的脱水作用、食盐溶液对微生物具有生理毒害作用、食盐溶液影响蛋白质分解酶的活性、食盐溶液能降低微生物所处环境的水分活度、食盐溶液中氧气的溶解度下降。
（2）硝酸盐和亚硝酸盐的抑菌作用。硝酸盐和亚硝酸盐可以抑制肉毒梭状芽抱杆菌的生长，也可以抑制许多其他类型腐败菌的生长。
（3）糖的防腐作用。
①降低介质水分活度，减少微生物所能利用的自由水分；
②借渗透压导致微生物细胞质壁分离，从而抑制微生物的生长活动。

第6题：

肉腌制的目的是什么？肉腌制的方法有哪些？

正确答案: 腌制的目的：防腐；改善肉制品的风味；改善和稳定肉制品的色泽；提高肉制品的质量。
腌制的方法：干腌法；湿腌法；混合腌制法；注射腌制法。

第7题：

食盐在腌制过程中怎样起到一个防腐作用的？

正确答案: 1、改变溶液的渗透压，使食品中的溶液呈一个低渗溶液的状态。
2、降低水分活度，使得微生物没有自由水可以利用。
3、对微生物的毒害作用，食盐可以对细胞膜等组织产生毒性作用。
4、缺氧的影响，在保证乳酸菌正常发酵的前提下还可以减少氧化作用消耗VC。
5、对微生物中酶活力的影响，使得微生物不能正常生存。

第8题：

肉的腌制过程中亚硝酸盐的作用有（）、（）、（）。

正确答案:发色、抑菌、产生腌肉制品特有的风味

第9题：

防腐剂防腐作用的机理是什么？

正确答案: 防腐剂防腐作用的机理主要在于：
（1）作用于遗传物质获遗传微粒结构
（2）作用于细胞壁或细胞膜系统
（3）作用于酶或功能蛋白。

第10题：

试述食糖在腌制过程中的防腐作用。

正确答案:在食品腌制过程中，蔗糖通过扩散作用进入食品组织内部，使微生物得不到足够的自由水，同时由于糖汁产生很高的渗透压，致使微生物脱水，从而抑制微生物的生长繁殖，达到防腐的目的。

说明肉腌制的防腐作用机理。

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