问答题简述肉在腌制过程中使用食盐的作用。

题目

问答题

简述肉在腌制过程中使用食盐的作用。

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第1题：

简述水产品食盐腌制过程中的变化？

正确答案: 1盐渍：食品与固体食盐接触或者浸于食盐水中，食盐向食品中渗入，同时一部分水分从食品中渗出，从而降低食品的水分活度，达到抑制腐败变质的作用。
2成熟：在微生物和鱼体组织酶的作用下，较长时间的盐渍使鱼体逐渐失去鲜鱼的组织状态和风味特点，肉质变软，氨基酸含量增加，形成鲜鱼特有的风味。

第2题：

试简述在腌制过程中食盐为什么可以实现防腐作用？

正确答案: 1、对微生物细胞的脱水作用
2、降低水分活度
3、对微生物的毒害作用
4、降低O2的溶解量
5、对微生物蛋白酶的影响

第3题：

关于烟熏和腌制肉制品,下列哪种说法是错误的()

A.烟熏肉可增加胃癌和食管癌的发病风险

B.这些加工方式会使用较多的食盐，对人体造成健康隐患

C.烟熏和腌制肉在加工过程中易遭受多环芳烃类和甲醛等多种有害物质的污染

D.烟熏肉在熏制过程中不易产生亚硝胺

答案：D

第4题：

腌制是肉制品加工中重要的加工技术，腌制过程中通常使用食盐和亚硝酸盐配制的混合盐。请论述该混合盐所起的作用并简要说明其作用原理。

正确答案: 用食盐或以食盐为主，添加硝酸钠、亚硝酸钠、蔗糖和香辛料等腌制辅料处理肉类的过程为腌制。通过腌制使食盐或食糖渗入肌肉组织中，降低其水分活度，提高渗透压，借以有选择的控制微生物的活动，抑制腐败菌的生长，防止肉品腐败变质。
食盐的作用有：
（1）突出鲜味作用（肉制品当中大量的蛋白质与脂肪具有鲜味的成分，常常只有在一定浓度的咸味下表现出来）
（2）防腐作用
a利用食盐的高渗透压使微生物细胞脱水；
b微生物对钠离子敏感，因而对微生物产生毒害作用；
c食盐分子可以和酶蛋白分子中的肽键结合，抑制微生物蛋白分解酶的活性d食盐溶液降低氧的溶解度，造成缺氧环境，抑制需氧菌的生长。
（3）保水作用
a食盐中的Na和Cl可以与肉中的蛋白结合，在一定条件下使其立体结构发生松弛，增强保水性；
b食盐使肉的离子强度提高—肌球蛋白溶出量增加，加热后形成凝胶结构，保持更多水分。
（4）促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透。
硝酸盐和亚硝酸盐的作用有：
（1）抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长，并有抑制其他类型腐败菌生长的作用。
（2）具有优良的呈色作用。
（3）抗氧化作用，延缓腌肉腐败，这是由于它本身具有还原性。
（4）有助于腌肉独特风味的产生，抑制蒸煮味产生。

第5题：

食盐在腌制过程中怎样起到一个防腐作用的？

正确答案: 1、改变溶液的渗透压，使食品中的溶液呈一个低渗溶液的状态。
2、降低水分活度，使得微生物没有自由水可以利用。
3、对微生物的毒害作用，食盐可以对细胞膜等组织产生毒性作用。
4、缺氧的影响，在保证乳酸菌正常发酵的前提下还可以减少氧化作用消耗VC。
5、对微生物中酶活力的影响，使得微生物不能正常生存。

第6题：

肉的腌制过程中亚硝酸盐的作用有（）、（）、（）。

正确答案:发色、抑菌、产生腌肉制品特有的风味

第7题：

腌制食品在腌制过程中没有发酵作用。

正确答案:错误

第8题：

简述影响水产品食盐腌制的因素？

正确答案: 1食盐浓度：用盐量越多，盐水浓度越大，渗透越快，量越大。
2盐渍温度：温度越高，渗透越快，但温度高会引起微生物的作用加快。
3腌制方法：干腌比湿腌食盐的渗透量大。
4鱼体大小；少脂肉薄鱼，渗透速度快。鲜鱼比解冻鱼渗透速度快。
5食盐纯度：不纯的湿腌含有镁和钙的化合物，这些二价离子对钠有拮抗离子，并且能与蛋白形成结合体，阻遏食盐的渗透。

第9题：

食盐腌制中的防腐作用有哪些？

正确答案: 1）食盐溶液对微生物细胞具有脱水作用；
2）食盐对微生物有生理毒害作用；
3）食盐溶液可抑制微生物酶活力；
4）食盐溶液可降低微生物环境的水分活度；
5）食盐的加入使溶液中氧气浓度下降。

第10题：

在肉的腌制过程中，食盐为什么能够提高肉的持水性？

正确答案: 1）与持水性、结着性有关的蛋白质是肌球蛋白质，不溶于水，溶于低盐溶液，为盐溶蛋白质。
2）未经腌制的肌肉中的蛋白质是处于非溶解状态，即凝聚状态；腌制后，盐溶蛋白——肌球蛋白就由不溶解的状态转变为溶解状态，这种转变实际上也就是由肌球蛋白B由有限膨润转变为无限膨润，实现高度溶剂化的过程。
3）经绞碎、斩拌，溶胶状的肌球蛋白B从细胞中释放出来，起结着剂的作用，加热时即形成巨大的凝聚体，将水分和脂肪封闭在凝聚体的网状结构里。

简述肉在腌制过程中使用食盐的作用。

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