问答题食盐腌制中的防腐作用有哪些？

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食盐腌制中的防腐作用有哪些？

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第1题：

食盐在腌制过程中怎样起到一个防腐作用的？

正确答案: 1、改变溶液的渗透压，使食品中的溶液呈一个低渗溶液的状态。
2、降低水分活度，使得微生物没有自由水可以利用。
3、对微生物的毒害作用，食盐可以对细胞膜等组织产生毒性作用。
4、缺氧的影响，在保证乳酸菌正常发酵的前提下还可以减少氧化作用消耗VC。
5、对微生物中酶活力的影响，使得微生物不能正常生存。

第2题：

腌渍剂中食盐的防腐作用体现于？

正确答案: （1）高渗透压作用：当食盐溶液渗透压大于微生物细胞渗透压时，微生物水分就会外渗而使其脱水，最后导致微生物原生质和细胞壁发生分离，从而使微生物活动受到抑制，甚至会由于生理干燥而死亡。
（2）抗氧化作用：食盐溶液中氧的含量很低，同时通过渗透作用可排除组织的氧气，从而减少氧化作用抑制好氧微生物活动，降低微生物的破坏作用。
（3）降低水分活度作用：水化离子周围的水分子聚集量占总水分量的百分比随着食盐浓度的提高而增加，相应地溶液中自由水分就减少，其水分活度下降。
（4）生理毒害作用：少量的Na对微生物有刺激生长的作用，当达到足够高的浓度时，就会产生抑制作用，主要是Na能和细胞原生质中的阴离子结合，因而对微生物产生毒害作用。酵母菌在200g/L的中性食盐溶液中才会受到抑制，但在酸性溶液中浓度达到140g/L时就会受到抑制，及加入酸后，其抑制作用被提高，只需少量食盐就可达到同一效果。
（5）对酶活性的影响：微生物分泌出来的酶活性常在低浓度盐液中就会受到破坏。食盐浓度仅为30g/L时，变形菌就会失去分解血清的能力，氧化酶类活性随着食盐浓度的提高而下降，从而减少或防止氧化作用的发生。

第3题：

蔬菜腌制后延长其贮藏期的原因有（）

A、食盐的保藏作用
B、有益微生物的发酵作用
C、酸的保藏作用
D、香辛料的保藏作用
E、防腐剂的保藏作用

正确答案:A,B,C,D,E

第4题：

食盐的防腐作用随食盐浓度的提高而（）。

正确答案:增强

第5题：

食盐腌制中的防腐作用有哪些？

正确答案: 1）食盐溶液对微生物细胞具有脱水作用；
2）食盐对微生物有生理毒害作用；
3）食盐溶液可抑制微生物酶活力；
4）食盐溶液可降低微生物环境的水分活度；
5）食盐的加入使溶液中氧气浓度下降。

第6题：

说明肉腌制的防腐作用机理。

正确答案: 肉腌制的防腐作用机理：
（1）食盐的防腐作用。食盐溶液对微生物的脱水作用、食盐溶液对微生物具有生理毒害作用、食盐溶液影响蛋白质分解酶的活性、食盐溶液能降低微生物所处环境的水分活度、食盐溶液中氧气的溶解度下降。
（2）硝酸盐和亚硝酸盐的抑菌作用。硝酸盐和亚硝酸盐可以抑制肉毒梭状芽抱杆菌的生长，也可以抑制许多其他类型腐败菌的生长。
（3）糖的防腐作用。
①降低介质水分活度，减少微生物所能利用的自由水分；
②借渗透压导致微生物细胞质壁分离，从而抑制微生物的生长活动。

第7题：

试述食糖在腌制过程中的防腐作用。

正确答案:在食品腌制过程中，蔗糖通过扩散作用进入食品组织内部，使微生物得不到足够的自由水，同时由于糖汁产生很高的渗透压，致使微生物脱水，从而抑制微生物的生长繁殖，达到防腐的目的。

第8题：

试简述在腌制过程中食盐为什么可以实现防腐作用？

正确答案: 1、对微生物细胞的脱水作用
2、降低水分活度
3、对微生物的毒害作用
4、降低O2的溶解量
5、对微生物蛋白酶的影响

第9题：

简述食盐在腌制加工过程中的作用。

正确答案: （1）高浓度食盐溶液的高渗透压作用
（2）食盐溶液的降氧作用
（3）食盐降低微生物环境的水分活度
（4）食盐对酶活力的影响
（5）离子的毒害作用

第10题：

腌制中食盐对微生物有何影响？

正确答案:（1）食盐溶液对微生物细胞的脱水作用质壁分离结果，微生物停止生长活动。
（2）食盐溶液能降低水分活度
（3）食盐溶液对不耐盐、不嗜盐的微生会物产生生理毒害作用。

食盐腌制中的防腐作用有哪些？

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