问答题试述发酵对食品品质的影响。

题目

问答题

试述发酵对食品品质的影响。

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相似问题和答案

第1题：

腌制对食品品质的影响。

正确答案: 1.组成现代腌制剂除了食盐外还加：硝酸盐（硝酸钠、亚硝酸钠）——发色；磷酸盐——提高肉的持水性；抗坏血酸（烟酸、烟酰胺）——帮助发色；糖、香料——调节风味。
2.食盐纯度对腌制的影响
（1）金属离子CaCl2和MgCl2等杂质含量高，腌制品有苦味，当钙离子和镁离子在水中达到0.15-0.18%，可察觉到有苦味，相当于在NaCl中含有0.6%，此外钙离子和镁离子的存在会影响NaCl向食品内的扩散速度。如精制盐腌制鱼，5天半就可达到平衡。若用含1%CaCl2的NaCl则需7天，含4.7%的MgCl2则需23天。Cu、Fe、Cr离子的存在易引起脂肪氧化酸败。Fe离子与果蔬中的鞣质反应后形成黑变，如黄瓜变黑。K离子含量高，会刺激咽喉，严重时会引起恶心和头痛。
（2）微生物低质盐和粗制盐都是晒盐，微生物污染严重，如嗜盐菌易引起腌制食品变质。

第2题：

简述发酵对食品品质的影响。

正确答案:（1）改变食品的风味和香气；（2）提高营养价值；（3）改变组织质构；（4）色泽的变化。

第3题：

发酵副产物对啤酒品质的影响。

正确答案:（1）高级醇：高级醇在啤酒中适量存在能使酒体丰满、香气协调，如果含量过高，就会造成口味腻厚、有刺激的汗臭味（杂醇油臭）、苦涩并易使人感觉头痛。
（2）挥发酯：是啤酒香味的主要来源之一，适量的酯能使香味丰满协调，但过高的酯含量会产生啤酒不愉快气味，或异香。
（3）醛类：对啤酒风味影响较大的是乙醛和糠醛。乙醛在啤酒中的含量如超过10mg/L会有不成熟口感，腐败性气味和类似麦皮不愉快苦味。
（4）酸类：是啤酒主要呈味物质，使啤酒口感活泼、爽口，缺乏酸类则啤酒呆滞、粘稠、不爽口。而过量的酸会使啤酒口感粗糙、不柔和、不协调，同时过量的酸也意味着啤酒发酵不正常，是污染产酸菌的标志。
（5）连二酮类：双乙酰是啤酒口味成熟的限制性指标，淡啤中当含量超过0.15mg/L，则有不愉快的刺激味。啤酒中含有超过0.5mg/L有馊饭味。
（6）含硫化合物：影响啤酒风味，主要是H2S、SO2和硫醇。如啤酒中H2S〉10μg/L，有生酒味（洋葱味），H2S〉50μg/L，有坏鸡蛋味。

第4题：

发酵对食品品质有哪些的影响？

正确答案: 1、改变食品的风味和香气：蔬菜、牛乳、制酒、肉类；
A.蛋白质水解成多肽和氨基酸，非蛋白质氮含量增加；
B.脂肪水解成有香味的醛等；
C.分解物就成为成熟腌制品风味的来源。
2、提高营养价值：纤维素水解成低聚糖类，产生维生素B12，蛋白质水解生成多肽，易于吸收且有功能活性；
3、改变组织质构，
A.改变蔬菜脆性
B.变软，腐乳、干酪
C.膨松，面包；
4、色泽的变化：肉类发红，蔬菜变黄或变绿

第5题：

试述发酵对食品品质的影响。

正确答案: 改善食品色泽、形状、风味，提高食品营养价值，发酵产物（酸、酒糟）有利于阻止腐败菌的生长抑制混杂在食品中的一般病原菌的生长活动，提高耐藏性。

第6题：

商业杀菌对食品品质的影响？

正确答案:营养成分：蛋白质变性，淀粉糊化，碳水化合物降解，小分子如低聚糖受高温易焦化、褐变脂肪氧化降解，热敏性维生素易被破坏和损失
色素：色度降低，天然色素降解，褐变反应
风味：美拉德反应，脂肪氧化，产生异味；
质构：果蔬制品软化，肉类制品软嫩，液态食品粘度降低，富含淀粉的食品粘度增加

第7题：

发酵对食品品质的影响？

正确答案:改变食品的风味和香气（甜味下降、酸味上升，香气产生、非蛋白氮增加）
色泽的变化（肉发色、叶绿素降解和酶促褐变使蔬菜变色、微生物产生新的色泽）
改变组织质构（脆性变化、质构变软）
提高营养价值（碳水化合物、蛋白质等大分子物质水解、消化性提高，合成维生素，部分分解纤维素等）。

第8题：

简述霉变、发酵、腐败及其与食品食用品质的关系？

正确答案: 霉变是由于霉菌在商品上生长繁殖而使商品中的营养物质转变成各种代谢物，从而使商品出现霉腐气味，甚至长毛的现象。
发酵是在酵母菌和细菌分泌的氧化还原酶作用下，是商品中的单糖发生不完全氧化的过程。
食品腐败是指微生物在食品中生长繁殖，利用分泌的蛋白酶，分解食品中的蛋白质、氨基酸等含氮物而使食品具有毒性的腐臭物的现象。

第9题：

试述冻结对食品品质的影响。

正确答案: 冻结食品会发生食品组织瓦解，质地改变，乳状液被破坏，蛋白质变性以及其他物理化学反应变化等冻结对食品品质的影响主要有以下几方面：
①食品物性变化
②冻结对溶液内溶质重新分布的影响
③冷冻浓缩的危害性
④冰晶体对食品的危害性
⑤速冻与缓冻。

第10题：

试述补料过多或过少对发酵有什么影响？

正确答案: 投料过多造成菌体细胞大量生长，无法稳定的产生发酵产物，导致菌体生产力下降，同时改变发酵液流变学性质。如果补料过少，则使菌体过早进入衰退期，引起菌体衰老和自，同样使生产力下降。

试述发酵对食品品质的影响。

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