问答题影响鱼糜弹性的因素？

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影响鱼糜弹性的因素？

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第1题：

鱼糜制品弹性形成的机理?

答案：鱼糜制品弹性形成机理：当鱼体肌肉作为鱼糜加工原料经绞碎后肌纤维受到破坏，在鱼肉中添加2-3%的食盐进行擂溃。由于擂溃的机械作用，肌纤维进一步被破坏，并促进了鱼肉盐溶性蛋白的溶解，它与水发生水化作用并聚合成粘性很强的肌动球蛋白溶胶，然后根据产品的需求加工成一定的形状。把已成型的鱼糜进行加热，在加热中，大部分呈现长纤维的肌动球蛋白溶胶发生凝固收缩并相互连接成网状结构固定下来，加热后的鱼糜便失去了粘性和可塑性，而成为橡皮般的凝胶体，因而富有弹性。

第2题：

用冷冻鱼糜为原料制造鱼丸,为提高鱼丸弹性需要漂洗。()

此题为判断题(对，错)。

答案：错误

第3题：

用冷冻鱼糜为原料制造鱼丸,如何提高鱼丸弹性?

答案：1.添加冷冻变性防止剂和弹性增强剂：砂糖、山梨醇等糖类，聚合磷酸盐，谷胺酷胺转胺酶和碱性氨基酸。
2.加入适当的食盐;
3.进行加热;
4.缩短解冻时间，
5.选择合适的凝胶化时间和较低的温度。

第4题：

什么叫鱼糜制品？

正确答案:即将鲜鱼经过采肉、漂洗、擂溃、拌馅、成型、熟制等工艺而制成的产品。

第5题：

常用防止鱼糜冷冻变性添加物?

答案：糖类、山梨醇、聚合磷酸盐(三聚磷酸钠、焦磷酸钠)

第6题：

加盐擂溃鱼糜时间充分可提高鱼丸弹性需要漂洗。()

此题为判断题(对，错)。

答案：错误

第7题：

生产鱼糜制品为增强鱼糜制品弹性常用的凝胶化温度()

A、45℃

B、60℃

C、80℃

D、90℃

答案：A

第8题：

用冰鲜鱼原料制造鱼糜制品,如何提高鱼糜制品弹性?

答案：1.避免鱼肉PH值为等电点附近;
2.尽量选择产卵前以及鱼肉脂肪含量较低的季节所捕获的为宜
3.通过漂洗提高盐溶性蛋白质的浓度
4.添加冷冻变性防止剂和弹性增强剂：砂糖、山梨醇等糖类，聚合磷酸盐，谷胺酷胺转胺酶和碱性氨基酸。
5.加入适当的食盐;
6.进行加热;

第9题：

影响鱼糜弹性的因素？

正确答案:鱼种（肌动球蛋白的含量和热稳定性不同）；盐溶性蛋白；鱼种肌原纤维Ca-ATPase热稳定性；捕获季节；鱼肉化学组成；鱼鲜度；漂洗；冻结。

第10题：

单选题

鱼糜制品加工就是保证和突出制品的（）。

弹性

白度

形状

风味

正确答案： D

解析：暂无解析

影响鱼糜弹性的因素？

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