问答题烟熏的主要作用？

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烟熏的主要作用？

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第1题：

烟熏痕迹的证明作用有哪些？

正确答案: （1）证明火灾蔓延方向和起火部位：一般情况下，火灾是从烟熏重的部位向轻的部位蔓延；发现有“V”字形烟痕，起火点一般就在“V”字形烟痕的底部；斜面形烟痕（可看作半个“V”字型烟痕），起火点在斜面的端部；倒梯形烟痕，起火点在梯形小底边的下部；
（2）证明起火特征：阴燃起火抑或明火燃烧；
（3）证明燃烧物种类；
（4）证明燃烧时间：根据不同点烟熏的厚度、密度、牢固程度相对比较燃烧时间长短；
（5）证明电气开关通断状态；
（6）证明玻璃破坏时间；
（7）证明容器及管道内是否发生燃烧：容器或管道内发生燃烧，在内壁会有烟痕。

第2题：

简述烟熏的组成和作用？

正确答案:烟熏是由木材燃烧产生的蒸汽、气体、液体和微粒固体的混合物。
酚类：抗氧化、抑菌防腐、形成特有的“熏香味”
醇类：作为挥发性物质的载体，对风味的形成并不起主要作用，微弱的杀菌作用。
有机酸：促进肉制品表面蛋白质凝固，形成良好的外皮。
有微弱的防腐能力；羰基化合物：对烟熏色泽、风味、和芳香味有着重要影响。
烃类：多环芳烃与防腐和风味无关，可以过滤除掉。

第3题：

烟熏有防止食品腐败变质的作用。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

第4题：

食品烟熏的目的主要有哪些？

正确答案: 1）形成烟熏风味
2）防止腐败变质，提高保存性（干燥、甲醛）
3）促进发色作用（加热腌制肉色和烟熏颜色的产生）
4）防止氧化（石炭酸）
5）使制品表面凝固，形成皮膜（干燥、加热、烟中有机酸）

第5题：

烟熏的目的主要有赋予制品独特的烟熏风味、（）、杀菌防腐作用和抗氧化作用等。

正确答案:发色作用

第6题：

烟熏常用于鱼类和肉制品的加工，通过烟熏可达到如下目的：（）

A、赋予制品独特的烟熏风味
B、发色作用
C、杀菌防腐作用
D、抗氧化作用

正确答案:A,B,C,D

第7题：

在西式肉制品生产过程中，常使用烟熏工艺，请问烟熏的作用是什么？

正确答案: （1）形成烟熏风味
（2）防止腐败变质，提高保存性（干燥、甲醛）
（3）促进发色作用（加热腌制肉色和烟熏颜色的产生）
（4）防止氧化（石炭酸）
（5）使制品表面凝固，形成皮膜（干燥、加热、烟中有机酸）

第8题：

烟熏有哪些作用？

正确答案:通过烟熏可以赋予肉制品特殊的烟熏风味，增进香味；使其呈现特有的烟熏色泽，并可促进硝盐发色；脱水干燥，抑菌防腐，延长肉制品贮藏期；烟气中的一些酚类等物质具有抗氧化作用。人们过去常以提高产品的防腐性为烟熏的主要目的，从目前市场销售情况和消费煮喜爱来看，是以产品具有特殊的烟熏味作为主要目的。

第9题：

烟熏剂根据形状可分为（）

A、盘卷状烟熏剂
B、直条状烟熏剂
C、筒式烟熏剂
D、锥式烟熏剂
E、线状烟熏剂

正确答案:A,B,C

第10题：

烟熏是肉制品加工的主要手段，许多西式肉制品均需经过烟熏，如下列（）

A、香肠
B、火腿
C、烤鸡
D、腊肉
E、培根

正确答案:A,B,E

烟熏的主要作用？

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