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菜肴原料加工中，属于“上浆程序”的标准与要求的选项是（）

题目
单选题
菜肴原料加工中，属于“上浆程序”的标准与要求的选项是（）
A

浓度适当、色泽符合菜肴要求

B

杂物去尽、物尽其用

C

温度适宜、供氧充足、通风避光

D

合理放置、不受污染

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第1题：

下列选项中( )不属于配菜人员的工作要求。

A.了解原料的市场供应情况

B.做好烹制前原料的造型

C.熟悉菜肴的名称及制作特点

D.掌握菜肴的质量标准及净料成本


正确答案：B


第2题：

标准成本控制是从______上对成本进行控制。

A.加工程序

B.菜肴主料

C.生产技术

D.原料用量


参考答案：D

第3题：

分割与剔骨整理的主要目的：使原料符合后续加工的要求，多方位体现原料的品质特点，扩大原料在烹调加工中的使用范围，调整或缩短原料的成熟时间，便于提高菜肴质量，利于( )，满足不同人群对菜肴的多种需求。

A、菜品统一

B、标准统一

C、人们认识宣传

D、人的咀嚼与消化


参考答案：D

第4题：

菜肴原料形状的规格必需适应烹调（）的要求。

  • A、方法
  • B、加热
  • C、调味
  • D、上浆

正确答案:A

第5题：

下列选项中，不属于动物性原料加工程序的是（）

  • A、备齐各类加工原料，准备用具、容器
  • B、烹调预处理
  • C、根据用料规格进行切割处理
  • D、深处理，如上浆、腌制等

正确答案:B

第6题：

______是熟炒工艺中的正确处理方法。

A.原料需经上浆处理

B.原料需经前期热处理

C.原料加工成较小的形状

D.菜肴需要芡汁处理

E.原料需经挂糊处理

F.选用蔬菜原料


参考答案：AC

第7题：

下列选项中，原料切配加工应遵循的程序是（）

  • A、备齐切制的原料并解冻，准备用具及盛器，初步切制加工，去下脚料
  • B、根据不同烹调要求，分别对畜、禽、水产品、蔬菜类原料进行切制
  • C、区别原料的不同用途和领用时间，切配好的分别包装冷藏或交上浆岗位浆制
  • D、以上都是

正确答案:D

第8题：

保证菜肴的脆嫩和入味是( )的其中一个作用。

A.原料上浆挂糊

B.菜肴勾芡

C.菜肴调味

D.干货涨发


正确答案：B


第9题：

煸炒类菜肴所用原料无须上浆，成菜时不勾芡。


正确答案:正确

第10题：

下列选项中，属于植物性原料加工要求的是（）

  • A、备齐原料，准备用具及盛器
  • B、按熟制菜肴要求对原料进行拣选、分类加工与冼染
  • C、交厨房领用或送冷藏室暂存待用井清洁环境
  • D、以上都是

正确答案:D

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