问答题简述果简述蔬催熟原理。

题目

问答题

简述果简述蔬催熟原理。

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相似问题和答案

第1题：

简述果蔬腌制的原理。

正确答案: 利用食盐的高渗作用、微生物发酵作用、蛋白质分解作用以及其他一系列生化变化，形成具有特殊风味的腌渍制品。

第2题：

简述果蔬采后贮藏保鲜中常用的技术措施及其原理。

正确答案: 冷藏法：依靠低温的作用抑制微生物的繁殖，延缓果蔬的氧化和生理活动。
气调贮藏法：通过改变贮藏环境的气体成分，从而抑制果蔬的呼吸作用，延缓其衰老和变质过程，使其在离开贮藏库后仍然有较长的寿命。
辐照贮藏法：利用钴60或铯137所产生的γ射线，电子加速器产生的β射线和X射线对贮藏物进行适度的照射，抑制果蔬的成熟度或发芽等，从而达到保鲜目的。
涂膜贮藏法：采用果蔬涂膜可适当抑制果蔬的呼吸作用和水分蒸发，以及减少病原菌的侵染而造成的腐烂损失，从而达到保鲜作用。

第3题：

简述果简述蔬催熟原理。

正确答案: 果蔬的各部位在成熟衰老过程中要释放乙烯，可以促使果蔬的成熟和后熟作用，特别是呼吸高峰型果蔬的作用各明显，果蔬种类不同，引起果蔬成熟生理反应的乙烯最低浓度不同，果蔬体内的乙烯浓度一旦累积到其阈值时就会启动果蔬的成熟，促进果蔬快速成熟，人工催熟的本质就是采取措施促进果蔬体内各种酶的活性，加速呼吸作用的进程，促使有机物的转化。

第4题：

简述果蔬加工是原料去皮的方法有哪些？

正确答案: 手工去皮、机械去皮、碱液去皮、热力去皮、酶法去皮、冷冻去皮等。

第5题：

简述果蔬败坏的原因。

正确答案: ①微生物活动：有害微生物的生长繁殖时导致果品蔬菜及一切食品的首要原因。
②化学反应：果品蔬菜在加工过程中或其制品在贮存过程中，均有可能发生各种各样的化学反应，对制品品质产生不利的影响，造成败坏。
③酶：果品蔬菜含有各种各样的酶，它们会催化发生形形色色的生物化学反应，引起制品变色、变味、变软、营养价值降低等，从而造成败坏。

第6题：

简述高峰呼吸型果蔬和非高峰呼吸型果蔬的区别

正确答案: 高峰呼吸型果蔬：①生长过程与成熟过程明显。呼吸高峰标志着果蔬开始进入衰老期，故保藏应在高峰期出现之前才有。②乙烯对其呼吸影响明显。乙烯的使用使果蔬的呼吸高峰提前出现。乙烯的催熟作用在高峰之前才有用。③可以推迟高峰期的出现。在高峰期到来之前收获，通过冷藏、气调等方法可使呼吸高峰期推迟。呼吸高峰后不久的短暂期间鲜食为佳。
非高峰呼吸型果蔬：①生长与成熟过程不明显，生长发育期较长；多在植株上成熟收获，没有后熟现象。成熟后不久的短暂时期鲜食为佳。②乙烯作用不明显。乙烯可能有多次作用，但无明显高峰。

第7题：

简述食糖的种类及与果蔬糖制相关的糖的性质。

正确答案: 食糖的主要种类有五类：
（1）白砂糖。
（2）饴糖。
（3）淀粉糖浆。
（4）果葡糖浆。
（5）蜂蜜。
与果蔬糖制相关的糖的性质包括七个方面：
（1）甜度与风味。
（2）溶解度与晶析。
（3）吸湿性和保湿性。
（4）糖液的沸点与含糖量。
（5）糖（蔗糖）的转化。
（6）糖液的粘稠性。
（7）糖液的发酵性。

第8题：

果蔬去皮或切分后，常常发生褐变。简述果蔬褐变的原因（机理），并有针对性的提出护色措施。

正确答案: 褐变主要是由酶褐变引起的，果蔬去皮后，果蔬组织与空气中的氧气接触，在组织中的氧化酶的作用下使组织中的酚类氧化，形成褐色。褐变的主要影响因子是果蔬组织中的酚类物质、组织中的氧化酶类和空气中的氧气，要达到护色的目的，就要控制以上影响因素，果蔬中的物质一般不易去除，只能控制酶的活性和氧气。由此一般的护色方法有：烫漂处理（可以钝化酶的活性）、用盐水浸泡（降低氧气溶解量、抑制酶的活性）、用亚硫酸盐溶液浸泡（隔绝氧气）有机酸溶液护色、抽空护色。

第9题：

简述果蔬糖制品加工的特点。

正确答案: （1）果蔬糖制品具有高糖或高酸的特点，具有良好的保藏性和贮运性；
（2）糖制品对原料的要求不高，是果蔬原料综合利用的重要途径；
（3）糖制品的制作目前多沿用传统的加工方法，工艺比较简单，投资少，经济效益较好。

第10题：

简述果蔬罐头热力排气与真空排气的优缺点。

正确答案: 热力排气法排气充分，能获得较高的真空度，但食品受热时间长，影响产品质量和生产效率，且设备占用空间大。
真空排气速度快，设备占用空间小，减少一次加热过程，产品质量较好，但有时排气不充分，有时会影响净重。

简述果简述蔬催熟原理。

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