果蔬中的果胶物质以()、果胶和果胶酸三种形式存在。

题目
填空题
果蔬中的果胶物质以()、果胶和果胶酸三种形式存在。
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第1题:

果蔬中的果胶物质以()、果胶和果胶酸三种形式存在。


正确答案:原果胶

第2题:

果蔬中的水溶性成分包括()

  • A、无机酸
  • B、果胶
  • C、有机酸
  • D、单宁物质

正确答案:B,C,D

第3题:

果胶在蔬菜组织中的主要存在形式是___________。

A.原果胶

B.果胶

C.果胶酸

D.果胶糖


标准答案:C

第4题:

果胶物质以原果胶、()和()三种状态存在于果蔬中。


正确答案:果胶,果胶酸

第5题:

果蔬中的果胶物质以原果胶,果胶和果胶酸三种形式存在。


正确答案:正确

第6题:

未成熟的果实中,存在的大多是()。

  • A、原果胶
  • B、果胶
  • C、果胶酸
  • D、果胶酶

正确答案:A

第7题:

由于水果中酸类物质的存在,可使果胶转化为(),这种果胶在溶液中起着稳定和黏稠的作用。

  • A、水溶性果胶
  • B、酸性果胶
  • C、果胶酸
  • D、果胶质

正确答案:A

第8题:

由于水果中酸类物质的存在,可使果胶转化为( ),这种果胶在溶液中起着稳定和黏稠的作用。

A.水溶性果胶

B.酸性果胶

C.果胶酸

D.果胶质


正确答案:A

第9题:

果蔬中,以下不属于果胶物质存在形式的是()

  • A、原果胶
  • B、果胶酶
  • C、果胶
  • D、果胶酸

正确答案:B

第10题:

果蔬组织中果胶物质以哪些形式存在?试述果酱类制品加工中果胶形成凝胶的原理和条件。


正确答案: 果蔬组织中果胶物质常以原果胶、水溶性果胶、果胶酸三种形式存在。 果酱类制品中果胶形成凝胶有两种形态:高甲氧基果胶形成果胶-糖-酸型凝胶、低甲氧基果胶的羧基与钙镁离子形成离子结合型凝胶。
(1) 高甲氧基果胶形成凝胶:
原理:高度分散的水合的果胶束因为加热脱水以及电中和形成果胶-糖-酸型凝胶。果胶束在溶液中一般带负电荷,当pH值下降至3.5以下,脱水剂50%以上或加热脱水时果胶形成凝胶。
形成条件:果胶含量,果胶凝胶性强弱取决于果胶含量、分子量以及果胶分子甲氧基含量。果胶含量一般要在1%以上;pH值,凝胶的最适pH值范围为2-3.5糖浓度,含糖量达到50%以上才具有脱水效果,浓度越大脱水效果越强;温度,原辅料配比适当,温度越低凝胶速度越快。
(2) 低甲氧基果胶(50%以上的羧基未被甲酯化)形成凝胶:
原理:低甲氧基果胶对金属离子很敏感,易形成离子结合型凝胶。
形成条件:钙镁离子浓度,也是影响低甲氧基果胶形成凝胶的主要条件,一般每克果胶最低用量为4-10毫克;pH值,pH2.5-6.5之间均能形成凝胶;温度,温度对凝胶的形成影响很大,0-30℃,温度越低凝胶强度越大;低甲氧基果胶形成凝胶与含糖量无关。