对
错
第1题：
焯水的作用有：使植物性原料色泽鲜艳、质地脆嫩;除去动、植物性烹调原料中的污物和异味;降低烹调原料组织中酶的活性。()
第2题：
对于植物性原料，淖水不但能缩短原料在正式烹调时的受热时间，还可保持其鲜艳的色泽。（ ）
此题为判断题(对，错)。
第3题：
过油适合于动物性烹调原料，特别是鲜美滋味充足、质地较为细嫩的原料，也适合于淀粉成分含量较大的植物性烹调原料。()
第4题：
所谓焯水，就是将烹调原料在正式烹调前用水洗净。
第5题：
为了保持口感脆嫩，()，植物性原料必须放入沸水锅焯水。
A、色泽鲜艳
B、原汁
C、原味
D、原型
第6题：
此题为判断题(对，错)。
第7题：
焯水是可相对缩短菜肴的正式烹调的正式烹制时间。
此题为判断题(对，错)。
第8题：
水作为传热介质在烹调中有着广泛的用途：在烹饪原料的初步熟处理时，要用水"焯水";在烹调时也要用到水，如煮、炖等烹调。()
第9题：
第10题：
菜肴原料焯水时要根据原料的性质掌握加热的时间，选择适宜的（）。