A、左手梅指
B、右手拇指
C、左手虎口
D、右手虎口
构图的基本方法应紧紧围绕食品造型的目的、食品造型创作的主题、食品造型与食用者的愿望、食品造型与用料的关系、( )这五个方面展开。
A.食品造型与色彩的关系
B.食品造型所体现的价值
C.食品造型与餐具容器的配备
D.食品造型的用途
食品的化学性污染主要有()污染、食品添加剂污染、容器及包装物污染等。
A.微生物
B.化学农药
C.有害动物
D.沙门氏菌
我国规定，食用人工合成色素的使用量标准因其种类和用途不同而有所差别为：其中，苋菜红、胭脂红在焙烤食品中不超过()g/kg。
A.0.5
B.0.05
C.0.1
D.0.01
关于动物性食品的污染来源错误的是( )。
A．动物性食品的污染分为内源性污染(二次污染)和外源性污染(一次污染)
B．内源性污染是指食品动物生前受到的污染
C．内源性生物性污染的主要原因是畜禽生前患人兽共患病、生前患固有疫病、生前带染微生物和寄生虫
D．外源性生物性污染的原因主要是水、空气、土壤、加工过程、运输过程、贮藏过程的污染
E．外源性化学性污染的主要原因包括食品添加剂、加工材料、加工过程、贮藏中的污染及腐败变质中产生有害物质
式面点师中级模拟考试测试卷一、判断题（共 115 题）1. 鲜奶油根据含脂率的不同，可分为轻奶油和重奶油，轻奶油的含脂率一般在 37%50%。 A.B.2. 融合性好的油脂，搅拌时能保持气体。 A.B.3. 常用食品容器清洁要按照“一刮、二洗、三冲”的餐具清洗程序进行。 A.B.4. 制作巧克力乳冻时，牛奶与糖煮微沸后，加入切碎的巧克力和泡软的鱼胶，拌匀、煮沸。 A.B.5. 戚风蛋糕制作时，蛋清、蛋黄分别置于两个容器中。 A.B.6. 食品造型的构图基本方法有食品造型的目的、创作的主题、餐具容器的配备等。 A.B.7. 我国规定，食用人工合成色素的使用量标准为：苋菜红、胭脂红不超过 0.01g/kg。 A.B.8. 食品的生物性污染包括微生物污染、有害动物污染和寄生虫污染三类。 A.B.9. 裱花袋裱形的方法是用一只手的虎口捏紧袋口，另一只手托裱花袋下方。 A.B.10. 食品制作、销售企业的卫生包括食品卫生、食品工作人员个人卫生及作业场所环境卫生。 A.B.11. 哈斗面糊是液态油加水、加鸡蛋烫制而成。 A.B.12. 裱花袋裱制的线条要流畅、随心所欲。 A.B.13. 用纸卷挤法裱制装饰蛋糕的裱料不要超过纸卷的 30%满。 A.B.14. 制作豆沙面包 20 只，用 1.5kg 面粉，其他用料 2 元，1.3kg 豆沙。其中面粉 3 元/kg，豆沙 6 元/kg，毛利率 50%。豆沙面包的单位售价是 1.5 元。 A.B.15. 出材率的类似名称很多，西点行业中经常使用的名称有净料率、熟品率、次品率、拆卸率、涨发率等。 A.B.16. 硬质面包的烘烤温度比甜软面包的温度低，一般在 200230。 A.B.17. 用巧克力制品装饰乳冻可以采用巧克力沙司。 A.B.18. 反映食品卫生质量的细菌性污染指标有菌落总数和大肠菌群。（） A.B.19. 硬质面包的烘烤时间取决于面包体积大小、质量、配方成分等因素。 A.B.20. 哈斗烫制的水温应根据气温变化而调整。 A.B.21. 食品的放射性污染是指食物中放射性物质全部来源于人为放射性核素。 A.B.22. 耗用原料总成本是指构成点心所耗用的主料成本、配料成本和调料成本之和。 A.B.23. 用于奶油胶冻成形的模具应保持清洁，符合卫生标准。 A.B.24. 法式脆皮面包的表皮之所以能达到脆皮的效果，原因之一是原料配方中含有大量的糖分和酵母。 A.B.25. 烘烤泡夫不能中途打开炉门。 A.B.26. 在电气设备有故障的情况下，必须有自动切断供电、电气隔离等电击防护措施。 A.B.27. 硬质面包面团的成形过程包括分割、滚圆、中间饧发、造型等一连串的步骤与技巧。 A.B.28. 食品添加剂按其原料来源可分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂两大类。 A.B.29. 清酥面团中的水温应根据气温变化而调整。 A.B.30. coCoabutter 是巧克力的主要原料。 A.B.31. 奶粉以鲜奶为主料，一般有全脂奶粉、半脂奶粉、脱脂奶粉等。 A.B.32. 碳酸氢铵俗称臭粉，呈白色粉末结晶，有氨臭味，对温度不稳定。 A.B.33. 乳冻制作中要掌握牛奶的熬制时间，若时间过长，易引起牛奶的乳化现象。 A.B.34. 奶油胶冻冷却所需的时间与制品的大小、厚薄有紧密的关系。 A.B.35. 烤箱的种类和式样很多，按传动方式不同可分为固定式烤箱和炉底转动式烤箱两种。 A.B.36. 食品操作的冷菜间又称熟食间，一定要和切配间连在一起。 A.B.37. 巧克力熔化的最佳温度为 30。 A.B.38. 乳冻制作中，鱼胶片需用冷水浸软，在气温高时则用冰水浸泡。 A.B.39. 泡芙面糊成形前应做好准备工作，如准备好干净的烤盘，上面撒一层薄薄的面粉。 A.B.40. 裱挤泡芙坯料时须用齿形裱花嘴。 A.B.41. 损耗率是指加工后原料损耗的质量与加工后原料质量的比率。 A.B.42. “烤盘”的英文单词是“Bakingpan”。 A.B.43. 调制硬质面包面坯以筋力较高的面粉为主料，工艺流程和一般的面包一样。 A.B.44. 单位成品的成本一产品耗用的原料总成本产品数量。 A.B.45. 冷餐会中器皿的选择是一种创意。 A.B.46. 奶油胶冻是一种含有丰富乳脂的甜点，具有外形美观、质地细腻、口味香甜的特点。 A.B.47. 成形后的清酥制品应立即烘烤。 A.B.48. 颜色的种类很多，但是最基本的是黑、白、灰三色，也称三原色。 A.B.49. 清酥制品用于成形切割所使用的刀具要锋利，切割后的面坯应整齐、平滑。 A.B.50. 乳冻液的盛放应该是放置在有利于脱模的模具中。 A.B.51. 面包面团揉圆机是面包成形的设备之一。 A.B.52. 清酥制品成形时操作的动作要快、干净利索，面坯不宜在工作台上放置过久。 A.B.53. 裱花袋内装料不要太满，一般 50%即可。 A.B.54. 从食品原料制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容，即原料的固有色、加工色和复合色。 A.B.55. 制作泡芙时，要根据制品需要的形状和大小，用裱花袋将泡芙面糊挤在烤盘上。 A.B.56. 泡芙的起发主要是由面糊中各种原料的特性及面坯特殊的工艺方法决定的。 A.B.57. 我国规定可使用的天然色素有红曲素、紫胶色素、胡萝卜素、叶绿素、糖色等。 A.B.58. 包装完好的奶酪可以较长时间地冷藏。 A.B.59. 常用的蛋糕模具由铜、铝、锌制成。 A.B.60. 蛋加入到烫熟面糊中可以使面糊光滑。 A.B.61. 常见的非细菌性食物中毒主要有农药中毒、组胺中毒、亚硝酸盐中毒、有毒动植物中毒等。 A.B.62. 可以用cakeflour 制作面包。 A.B.63. 某宴席有三款点心，其中A 原料成本 12 元，B 原料 800g(进价 5 元kg，净料率 80%)， C 原料 1000g(单价 20 元/kg)，三款点心的总成本为 37 元。 A.B.64. 清酥制作中将包制好油面团的冷水面团，用压面机或手工擀制，根据面粉和油脂的情况， 可采用三折法或四折法。 A.B.65. 蛋白质的质最高低主要取决于氨基酸的数量。 A.B.66. 厨房卫生技术主要有厨房烟雾防治技术、防暑降温和照明技术等。 A.B.67. 安全生产的意义是为了保护从业者在生产过程中的安全与健康，预防伤亡事故和职业病。 A.B.68. 蛋白质、脂肪、糖类分别占总热量的比例为 10%15%、20%25%、60%70%。 A.B.69.、 污染食品的有害化学物质主要包括某些有机和无机化合物及一些金属毒物。 A.B.70. 折叠次数越多，清酥类品种越疏松。 A.B.71. 清酥制品的油脂面团使用时需先擀成长方形薄片。 A.B.72. 热量的供给应该根据人体对热量的需要而定，供给的应大于需要的热量要求。 A.B.73. 色彩的种类主要有彩色和无彩色两大类。 A.B.74. 巧克力在西点中的应用随巧克力的种类不同而异，常用于淋面、馅料、装饰及模塑等。 A.B.75. 香精按不同的来源，分为天然香精和人工合成香精。 A.B.76. 要确认清酥制品已从内到外完全成熟后，方可将制品出炉。 A.B.77. “烤炉”的英文单词是“Oven”。、 A.B.78. 酸奶的营养价值与牛奶的营养价值相同。 A.B.79. 清酥面团制品的特点是层次清晰、入口松软，是西式面点制作中常用的面坯之一。 A.B.80. 切片机主要是将混酥制品等均匀地进行分割，并制成一定的形状。 A.B.81. 盐是西点常用的咸味调料，面包制作中盐是重要的主料之一。 A.B.82. 鲜奶油的打发方法是将奶油从冷藏箱内取出，轻轻摇匀后，倒入搅拌缸，其量控制在50%。 A.B.83. 炼乳为白色或淡黄色黏稠液体。 A.B.84. 对比色的特点虽然鲜明、强烈，但若处理不当，容易产生杂乱眩目的后果。 A.B.85. 冷水面团包油脂时可以分别把冷水面坯的四角包盖住油脂面坯，而后
裱挤是将装饰用的糊状材料装入带有裱花嘴的裱花袋，运用()裱制成花形和花纹。
A.冲击力
B.压制力
C.抓捏力
D.震动力
食品的生物性污染包括微生物污染、有害动物污染和寄生虫污染三类。
此题为判断题(对，错)。
食品造型创作的主题一方面来自于() ，另一方面来自于创作者利用自身的情感进行造型创作的艺术加工。
A、食用者的愿望
B、餐具容器的配备
C、上级要求
D、食品自身的特点
交叉污染是引起细菌性食物中毒的常见原因，通常是指（ ）。
A.食品从业人员带菌，造成对食品的污染
B.生、熟食品及加工用具、容器未严格分开，造成熟食污染
C.屠宰过程中造成的肉类食品污染
D.餐具未严格消毒造成的食品污染