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以下对淀粉糊化的分析，不正确的是（）。

题目

以下对淀粉糊化的分析，不正确的是（）。

  • A、与加热温度有关
  • B、与加热时间有关
  • C、薯类等制成的淀粉糊化温度低，时间短
  • D、谷物类淀粉糊化温度低，所需时间中等
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第1题：

调制热水面坯时的水温,使( )。

A.淀粉完全糊化，蛋白质开始变性

B.淀粉进入糊化阶段，蛋白质开始变性

C.淀粉完全糊化，蛋白质完全变性

D.淀粉进入糊化阶段，蛋白质完全变性


参考答案：C

第2题：

简述淀粉糊化的含义和糊化淀粉的应用


正确答案:将淀粉混合于水中并加热，达到一定温度后，则淀粉粒溶胀、崩溃，形成粘稠的均匀的糊状物，这种变化称为淀粉的糊化。
糊化后的淀粉，在黏度、强度、韧性等方面更加适口，同时由于糊化淀粉更容易被淀粉酶水解，水易糊化淀粉更有利于人体的消化吸收。所以在烹饪加工中应用也非常广泛。
（1）富含淀粉的食品原料的熟制品。
（2）挂糊、上浆、勾芡，利用糊化淀粉改善菜肴口感。

第3题：

关于淀粉老化性质中,以下哪种说法是不正确的?()

A、淀粉的老化是由于糊化后的淀粉分子在低温下又自动排列成序，相邻分子间的氢键又逐步恢复而形成致密、高度晶化的淀粉分子微晶束的缘故

B、淀粉老化作用最适宜温度为2~4℃

C、防止淀粉老化，可将糊化后的α-淀粉在80℃以上的高温迅速除去水分或冷至0℃以下迅速脱水

D、一般支链淀粉较直链淀粉易于老化


参考答案：D

第4题：

调制热水面团时的水温，使面团的（）。

  • A、淀粉完全糊化，蛋白质开始变性。
  • B、淀粉完全糊化，蛋白质完全变性。
  • C、淀粉进入糊化阶段，蛋白质完全变性。

正确答案:B

第5题：

什么是淀粉的糊化和老化，影响淀粉老化的因素？


正确答案: 淀粉在加热过程中，吸水膨胀，分裂形成半透明有黏性的状态为糊化，即B淀粉变为a淀粉的过程。a淀粉在常温下放置逐渐变为B淀粉的现象称为淀粉的老化。影响淀粉老化的因素：1温度，发生老化的最适温度为2—4°C.2水分，水分低于10％不易发生老化。

第6题：

淀粉的糊化对于饲料加工有何影响？天然淀粉中，何种淀粉易糊化？试举例说明。


正确答案:以便于制粒机提高制粒的质量和效果，并改善饲料的适口性、稳定性，提高饲料的消化吸收率。
谷物淀粉：50~60℃时即可糊化；
豆类淀粉：55~75℃时即可糊化。

第7题：

什么是淀粉的糊化？为什么需要糊化？


正确答案:淀粉质原料吸水后，在高温高压下进行蒸煮。使植物组织和细胞彻底破裂，原料内含的淀粉颗粒由于吸水膨胀而破坏使淀粉颗粒变成溶解状态的糊液，这一过程称淀粉的糊化，淀粉只有溶解才能有效的被淀粉酶作用而生成糖，所以糊化是糖化的准备阶段。

第8题：

关于淀粉糊化性质中,以下哪种说法是不正确的?( )

A、小颗粒淀粉的糊化温度高于大颗粒淀粉的糊化温度

B、通常用糊化开始的温度和糊化完成的温度表示淀粉的糊化温度

C、糊化作用可以分为可逆吸水阶段，不可逆吸水阶段和淀粉粒解体阶段等3个阶段

D、高浓度的糖将提高淀粉糊化的速度


参考答案：D

第9题：

下列各关于淀粉说法的选项，不正确的是（）。

  • A、淀粉常用黑豆、马铃薯、大米等制成
  • B、吸水受热糊化变成有黏性的半透明物
  • C、淀粉又叫生粉
  • D、糊化的淀粉能够提高菜肴的持水力

正确答案:A

第10题：

勾芡后淋明油的最佳时期是（）

  • A、淀粉开始糊化之前
  • B、淀粉糊化过程中
  • C、淀粉完全糊化
  • D、在淀粉糊化体系以外

正确答案:B

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