果蔬脆片是今年来研究开发的一种果蔬风味食品，它以新鲜果蔬为原料，采用真空低温油炸技术或（）等加工而成。

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第1题：

依果蔬原料的性质不同果蔬罐头杀菌方法可分为（）和（）两种。

正确答案:常压杀菌；加压杀菌

第2题：

果蔬原料清洗包括什么？

正确答案: 果蔬原料清洗包括流水输送、浸泡、刷洗（带喷淋）、高压喷淋等。

第3题：

Q6的果蔬槽和功能槽都可以清洗水果，以下描述正确的是（）

A、果蔬槽清洗果蔬没有重量限制
B、果蔬槽适合少量小尺寸果蔬清洗，功能槽适合大量果蔬清洗，功能槽湍流速洗更强劲
C、果蔬清洗时水温会加热

正确答案:B

第4题：

为何鲜切果蔬较果蔬原料更难贮藏？

正确答案:鲜切果蔬的保藏，仍属于果蔬贮藏保鲜的范畴，但其难度比新鲜果蔬原料贮藏的难度更大。
新鲜果蔬切分之后仍然是具有生命的鲜活组织，但在生产过程中由于对果蔬进行了整理、清洗和切分等工序，鲜切果蔬将不再以完整的个体存在。
切分会给新鲜果蔬带来不良的影响，而且会引发一系列不利于贮藏保鲜的生理生化反应。
1. 乙烯产量增加：机械损伤刺激果蔬组织内源乙烯的产生；
2. 呼吸强度增加：机械损伤造成果蔬呼吸强度增加，同种果蔬，切分强度越大，呼吸强度越大；
3. 酶化学反应加快：果蔬细胞组织破碎，增加了酶与底物接触的机会，酶促反应程度增加，造成褐变、氧化、水解软化等不良变化；
4. 营养成分的损失：主要是VC的损失；
5. 微生物的侵染加剧：营养物质的流出富集，同时由于失去表皮的保护，微生物更易侵染。

第5题：

果蔬冷害的出现需要一定的时间，放入2℃，以下几种果蔬最早出现症状的是（）。

A、茄子
B、西瓜
C、香蕉
D、马铃薯

正确答案:C

第6题：

下列哪些食物亚硝酸盐含量较高？（）

A、新鲜果蔬
B、腐烂果蔬
C、霉变果蔬
D、腌制蔬菜
E、隔夜蔬菜

正确答案:B,C,D,E

第7题：

简述果蔬罐头食品原料护色的目的和方法。

正确答案: 维持果蔬本身的颜色，防止变色。
方法：烫漂、盐水浸泡、染色、硫熏、添加抗氧化剂、媒染剂

第8题：

简述任意一种果蔬的加工方法（罐头或果脯）

正确答案: 苹果果脯的制作：
原料的选择：选用果形圆整，果心小，肉质疏松和成熟度适宜的材料，如国光。
去皮、切分、去心：用手工或机械去皮后，挖去损伤部分，将苹果对半纵切，再用挖核器挖掉果心。
硫处理和硬化：将果块放入0.1%的氯化钙和0.2%—0.3%的亚硫酸氢钠混合液中浸泡4—8小时，每100kg混合液可浸泡120—130kg原料。浸泡时压重物，防止上浮，浸后捞出，用清水漂洗2—3次备用。
糖煮：配制40%糖液25kg，加热煮沸，倒入果块30kg，煮沸后，添加上次浸渍后剩余糖液5kg，再煮30—40min，每隔5min加糖一次，少量加七次（第1、2次加5kg，第3、4次加5.5kg，5次加6kg，最后次加7kg）各煮20min，果块呈透明时出锅。
糖渍：趁热起锅，连果块糖液倒入缸中浸渍24h
烘干：捞出果块，沥干糖液，摆放在烘盘上，送入烘箱，在60—66度下干燥至不黏手为度。 7、整形包装：烘干后用手捏成扁圆形，剔除黑点，斑疤等，装入食品袋、纸盒再行装箱。
注：苹果果脯：原料的选择与处理－糖制（多次加糖，每次间隔10min）－干燥（送入烘房60度下烘制）。孛荠脯：原料－选择－清洗－去皮－修整－切分－预煮－制糖（一次糖制）－烘烤－成品包装。
莴笋：原料－选择－清洗－挑选－去皮－切条－硬化处理－预煮－制糖（一次糖制）－烘烤－检验－成品包装。

第9题：

果蔬干制原料的处理：（）

正确答案:热烫处理、硫处理、浸碱脱蜡

第10题：

在果蔬原料中，黑芥子苷具有（）风味，茄碱苷具有（）

正确答案:特殊苦辣味；苦味

果蔬脆片是今年来研究开发的一种果蔬风味食品，它以新鲜果蔬为原料，

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