软炸应选用软嫩无异味的动植物性原料
第1题：
焯水的作用有：使植物性原料色泽鲜艳、质地脆嫩;除去动、植物性烹调原料中的污物和异味;降低烹调原料组织中酶的活性。()
第2题：
A.软
B.绵
C.嫩
D.脆
第3题：
煎法可以不需要挂糊，主要突出原料外表的焦香，行业称为“( )”。
A、软煎
B、煎烤
C、香煎
D、软炸
第4题：
干货涨发加工的目的是改变原料的质地，变老、硬、韧等为松酥、软糯、嫩滑；（）。
第5题：
包是将鸡、鱼、虾、猪肉等（）的原料切成片或茸，包在网油、蛋饼或荷叶，加热制成的花色菜。
第6题：
A.软
B.绵
C.嫩
D.脆
第7题：
（）蛋白纯正无斑点，软嫩，生蛋透光性好，蛋黄橙色、松沙出油，无异味。
第8题：
()是把入味制熟的原料挂糊再用油炸制的方法。
A、清炸
B、软炸
C、干炸
D、酥炸
第9题：
碱发的原料在涨法前必须先将原料进行（）处理。
第10题：
软炸选用质地鲜嫩、新鲜、无异味的（）原料作为主料。