牡丹花刀是在鱼体两面用（）成弧形刀纹，深至椎骨，翻开呈花瓣形。A、斜刀剞B、直刀剞C、混合剞D、直刀切

题目

牡丹花刀是在鱼体两面用（）成弧形刀纹，深至椎骨，翻开呈花瓣形。

A、斜刀剞
B、直刀剞
C、混合剞
D、直刀切

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第1题：

波浪花刀是在鱼身两面用直刀剞成一条一条(),紧密的斜刀纹,加热后即成波浪形.

A.笔直

B.弯曲

C.崎岖

D.蜷曲

正确答案：B

第2题：

瓦楞花刀的剞法是在鱼体两侧斜剞深至椎肋的横向刀纹,再平剞进2~2.5 cm,使鱼肉翻起呈瓦楞排列状。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

第3题：

荔枝花刀先在原表面剞上一条条平行的()刀纹,再剞上一条条与直刀纹相交成450角的直刀纹,两面刀纹的深浅度一致,然后切成小菱形块,经加热即卷曲成荔枝形.

A.直

B.斜

C.竖

D.横

正确答案：B

第4题：

牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞弧形刀纹,深至椎骨,鱼肉翻开呈花瓣形。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

第5题：

制作樱桃肉时,为了让成型更像樱桃,剞刀时应该______。

A.只将肉皮划上刀纹

B.从皮面剞刀深至第一层瘦肉

C.从肉面剞刀深至一半以上

D.只将肉面划上刀纹

参考答案：B

第6题：

牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞弧形刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈()。

A、瓦楞形;

B、花瓣形;

C、散线形;

D、蚌纹形

本题答案：B

第7题：

松鼠鳜鱼剞刀时,刀距约为3cm,深至鱼皮,呈菱形刀纹。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

第8题：

蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙,再把原料翻过来,用()刀法与正面的斜刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹,然后将原料切成一寸见方块,提起来见两面透孔,呈蓑衣状.

A.直

B.斜

C.竖

D.横

正确答案：A

第9题：

篮花花刀是在原料两面分别斜剞深约为原料厚度1／ 2、刀距为2~3 mm的平行刀纹。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

第10题：

篮花花刀是在原料两面,分别略斜向______平行刀纹。

A.直剞

B.斜刀剞

C.反刀剞

D.拉刀剞

参考答案：A

牡丹花刀是在鱼体两面用（）成弧形刀纹，深至椎骨，翻开呈花瓣形。

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