“烧”菜的特色是卤汁少而稠粘，原料质地软嫩，（）。
第1题：
烧的菜肴有的要勾芡，有的要自来芡，成品特点上也不一致，但是烧菜多为质地软嫩、口味醇厚、汁少。()
第2题：
A.色泽红润
B.芡汁光亮
C.外脆内嫩
D.质地软烂
E.肥而不腻
第3题：
将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法称为()。
A.烧
B.烩
C.焖
D.煮
第4题：
制作泡制菜肴时，要沥干水分，不可将生水带入泡菜卤中，否则易使（），甚至变质。
第5题：
卤制质地较老的菜肴原料，卤好后可浸在原卤汁中，目的是提高嫩度和（）。
第6题：
贴菜的质感特色有( )。
A.上层脆香
B.下层脆香
C.上层软嫩
D.下层软嫩
E.外脆肉嫩
第7题：
包是将鸡、鱼、虾、猪肉等（）的原料切成片或茸，包在网油、蛋饼或荷叶，加热制成的花色菜。
第8题：
质地较嫩的根菜原料加工时可以( )。
A、不洗涤
B、不去皮
C、不改刀
D、不浸泡
第9题：
质地较老的原料挂糊时，糊的浓度应稠一些；较嫩的原料，糊的浓度应稀一些。
第10题：
兔肉质地（），肌纤维细而嫩。