荷花酥、玉米酥需用（）炸制。

第1题：

第2题：

油酥面团包括层酥面团、单酥面团（混酥面团）、炸酥面团。

第3题：

第4题：

吉列炸法用180℃油温炸制，酥炸法是150℃油温下锅。

第5题：

层酥类面团可分为（）三类

• A、水油酥皮、硬酥、酵面酥皮
• B、擘酥、炸酥、硬酥
• C、水油酥皮、擘酥、酵面酥皮
• D、水油酥皮、炸酥、硬酥

第6题：

第7题：

酥炸牛柳是裹的（）炸制而成。

• A、蛋清糊
• B、水粉糊
• C、全蛋糊
• D、脆浆糊

第8题：

第9题：

以下关于吉列炸法与酥炸法在工艺上的区别，错误的是（）。

• A、吉列炸法的原料上吉列粉，最后一层是面包屑；酥炸法的原料上酥炸粉，最后一层是干淀粉
• B、吉列炸法用180℃油温炸制，酥炸法是150℃油温下锅
• C、吉列炸法的菜式干上，以喼汁、淮盐为佐料；酥炸菜式调味有多种方式
• D、吉列炸法的肉料不带骨，而酥炸的肉料选择广泛

第10题：

炸制酥盒的油温应控制在160℃为宜。