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刺较多的鱼肉一般不作为鱼肉茸的原料，但其实也可以加工成鱼肉茸，特

题目

刺较多的鱼肉一般不作为鱼肉茸的原料，但其实也可以加工成鱼肉茸，特别是一些特色的鱼，如（），加工时可以先用刀背将细刺捶至肉的底面，再将上面的肉轻轻刮取下来即可。

参考答案和解析
正确答案:刀鱼
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第1题：

东江酿豆腐中酿制的馅心是______。

A.鱼肉茸

B.虾仁茸

C.鸡肉茸

D.猪肉茸


参考答案：D

第2题：

锅贴鳝鱼所用的主要原料有______。

A.生鳝鱼

B.熟鳝鱼肉

C.虾茸

D.熟肥膘

E.鸡蛋皮


参考答案：ABE

第3题：

为什么红色鱼肉在食用价值和加工贮藏性能方面不如白色鱼肉?


答案：1.红色肉较白色肉易变质，如不及时冷藏，迅速腐败;
2.红肉鱼大多为高脂鱼，保存过程中易发生油烧，不利于贮藏;
3.红肉鱼盐溶蛋白少，PH低，凝胶形成能低，不易形成鱼糜制品;
4.红肉鱼含有较多His，在微生物作用下易产生组胺，发生变质;

第4题：

火柴梗丝的粗细为0.2厘米，用于炒拌等可以加工（）等原料。

  • A、鱼肉
  • B、鸡肉
  • C、猪肉
  • D、黄瓜

正确答案:A,B,C

第5题：

细刺较多的鱼肉不能加工成鱼肉茸。

此题为判断题(对，错)。


正确答案：×

第6题：

制作锅贴鳝鱼时,鳝鱼和肥膘之间的黏合剂是______。

A.鱼肉茸

B.鸡蛋糊

C.虾茸

D.土豆茸


参考答案：C

第7题：

白鱼肉质细嫩、刺少,是制作鱼圆的上好原料。( )

此题为判断题(对，错)。


参考答案：错误

第8题：

大良炒鲜奶不需要添加的辅料是______。

A.蟹肉

B.鸡肝

C.火腿茸

D.鲜鱼肉


参考答案：D

第9题：

绞肉机的作用是将原料加工成茸泥形状，带有骨头的原料也可以加工。（）


正确答案:错误

第10题：

可在原料中，右用铡切方法进行加工处理的是（）

  • A、鸡丁
  • B、河蟹
  • C、猪肉
  • D、鱼肉

正确答案:B

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