制汤时若过早地加入食盐,会使汤汁溶液渗透压减小,加快原料中蛋白质的分解,从而增加汤汁的滋味。

题目

制汤时若过早地加入食盐,会使汤汁溶液渗透压减小,加快原料中蛋白质的分解,从而增加汤汁的滋味。

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第1题:

制汤时若过早地加入食盐,会使汤汁溶液渗透压减小,加快原料中蛋白质的分解,从而增加汤汁的滋味。( )

此题为判断题(对,错)。


参考答案:错误

第2题:

制汤时若过早地加入食盐,会使汤汁溶液______增大,导致原料中可溶性呈味风味物质难以浸出。

A.清澈度

B.渗透压

C.黏稠度

D.溶解度


参考答案:B

第3题:

添加蔗糖可降低食盐的咸味,其效果取决于()的浓度。

A、蔗糖

B、食盐

C、溶液

D、汤汁


本题答案:B

第4题:

汤汁的分类方法()。

  • A、按烹饪原料的性质划分
  • B、按火力大小划分
  • C、按汤汁的味型划分
  • D、按汤汁的色泽划分
  • E、按制汤的工艺方法划分

正确答案:A,C,D,E

第5题:

制作高级基础清汤的基本操作要点是______。

A.清除汤中的浮沫

B.保持汤汁的平静稳定状态

C.制作时可以加入食盐精心调味

D.一次性加入足量的清水

E.制汤时间不宜过长

F.当天制作当天使用


参考答案:ABDEF

第6题:

制汤原料中含丰富的胶原蛋白质可使汤汁乳化增稠。( )

此题为判断题(对,错)。


参考答案:对

第7题:

制汤时若过早地加入______,会加快原料中蛋白质变性凝固。

A.食盐

B.味精

C.绍酒

D.葱、姜


参考答案:A

第8题:

制汤时汤汁会乳化增稠是因为原料中含丰富的()。

A.完全蛋白质

B.胶原蛋白质

C.同源蛋白质

D.活性蛋白


参考答案:B

第9题:

制汤时若过早地加入食盐,会使汤汁溶液( )增大,加快原料中蛋白质变性凝固,从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出,影响汤汁的滋味。

A.清澈度

B.渗透压

C.粘稠度

D.溶解度


答案:B

第10题:

勾芡后,由于淀粉的()作用,提高了汤汁浓度,使汤菜融和,增加滋味。

  • A、理化
  • B、分化
  • C、糊化
  • D、老化

正确答案:C

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