制汤时若过早地加入食盐,会使汤汁溶液渗透压减小,加快原料中蛋白质的分解,从而增加汤汁的滋味。
第1题:
此题为判断题(对,错)。
第2题:
A.清澈度
B.渗透压
C.黏稠度
D.溶解度
第3题:
添加蔗糖可降低食盐的咸味,其效果取决于()的浓度。
A、蔗糖
B、食盐
C、溶液
D、汤汁
第4题:
汤汁的分类方法()。
第5题:
A.清除汤中的浮沫
B.保持汤汁的平静稳定状态
C.制作时可以加入食盐精心调味
D.一次性加入足量的清水
E.制汤时间不宜过长
F.当天制作当天使用
第6题:
此题为判断题(对,错)。
第7题:
A.食盐
B.味精
C.绍酒
D.葱、姜
第8题:
A.完全蛋白质
B.胶原蛋白质
C.同源蛋白质
D.活性蛋白
第9题:
制汤时若过早地加入食盐,会使汤汁溶液( )增大,加快原料中蛋白质变性凝固,从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出,影响汤汁的滋味。
A.清澈度
B.渗透压
C.粘稠度
D.溶解度
第10题:
勾芡后,由于淀粉的()作用,提高了汤汁浓度,使汤菜融和,增加滋味。