制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液渗透压增大，加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。

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第1题：

制汤过程中不能先放盐，盐的加入会使汤的渗透压加大，加速蛋白质的变性程度，不利于呈味物质的溶出。()

本题答案：对

第2题：

制汤时汤汁会乳化增稠是因为原料中含丰富的()。

A.完全蛋白质

B.胶原蛋白质

C.同源蛋白质

D.活性蛋白

参考答案：B

第3题：

制汤原料中含丰富的()可使汤汁乳化增稠。

A.胶原蛋白质

B.完全蛋白质

C.同源蛋白质

D.活性蛋白质

正确答案：A

第4题：

制汤时若过早地加入______,会加快原料中蛋白质变性凝固。

A.食盐

B.味精

C.绍酒

D.葱、姜

参考答案：A

第5题：

制汤原料中含丰富的胶原蛋白质可使汤汁乳化增稠。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

第6题：

制汤原料中可溶性呈味()含量高，经一定的时间煮制后，所得到的汤汁就会比较浓且鲜美。

A、风味物质;

B、矿物质;

C、蛋白质;

D、调味品

本题答案：A

第7题：

制汤时若过早地加入食盐,会使汤汁溶液渗透压减小,加快原料中蛋白质的分解,从而增加汤汁的滋味。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

第8题：

添加蔗糖可降低食盐的咸味，其效果取决于()的浓度。

A、蔗糖

B、食盐

C、溶液

D、汤汁

本题答案：B

第9题：

制汤时若过早地加入食盐,会使汤汁溶液______增大,导致原料中可溶性呈味风味物质难以浸出。

A.清澈度

B.渗透压

C.黏稠度

D.溶解度

参考答案：B

第10题：

制白汤的原料中含丰富的______,可使汤汁乳化增稠。

A.胶原蛋白质

B.完全蛋白质

C.同源蛋白质

D.活性蛋白质

参考答案：A

制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液渗透压增大，加快原料中蛋白质

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