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什么是炸？炸的方法有哪些？

题目

什么是炸？炸的方法有哪些？

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第1题：

过油的方法有()两种。

A、滑油和炸油

B、滑油和拉油

C、炸油和冲油

D、炸油和炸


本题答案：A

第2题：

用大油量将原料炸脆,然后烹入清汁的方法称为______。

A.炸烧

B.炸烹

C.炸熘

D.炸炒


参考答案：B

第3题：

()是把入味制熟的原料挂糊再用油炸制的方法。

A、清炸

B、软炸

C、干炸

D、酥炸


本题答案：D

第4题：

焦炒海鳗丝质地外脆内嫩，上浆后应用（）的方法过油。

  • A、复炸
  • B、中火炸
  • C、旺火速炸
  • D、小火浸炸

正确答案:A

第5题：

以下关于吉列炸法与酥炸法在工艺上的区别，错误的是（）。

  • A、吉列炸法的原料上吉列粉，最后一层是面包屑；酥炸法的原料上酥炸粉，最后一层是干淀粉
  • B、吉列炸法用180℃油温炸制，酥炸法是150℃油温下锅
  • C、吉列炸法的菜式干上，以喼汁、淮盐为佐料；酥炸菜式调味有多种方式
  • D、吉列炸法的肉料不带骨，而酥炸的肉料选择广泛

正确答案:B

第6题：

运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用直炸的方法。

此题为判断题(对，错)。


正确答案：√

第7题：

炸的方法按油温可分为大油量炸和小油量炸两种。


正确答案:错误

第8题：

以油为主要导热体的烹调方法有()。

A、炒、炸、炖、扒、烧

B、熘、扒、爆、烧、炖

C、炸、炒、熘、爆、贴

D、炒、炖、炸、熘、扒


本题答案：C

第9题：

关于清炸的方法，下列叙述中正确的是（）。

  • A、清炸就是只有一种原料的炸
  • B、清炸是只需用调料腌制后而不用挂糊处理的炸
  • C、清炸就是用调料腌制后再用挂糊的方法处理后的炸
  • D、清炸就是口味要求清淡的炸

正确答案:B

第10题：

简述干炸有哪些方法？


正确答案: （1）着衣炸法有拍粉干炸法和挂糊干炸法，拍粉干炸法是将加工好的主料腌渍入味后，拍蘸干淀粉或干面粉而后炸制的方法。挂糊干炸法是将加工好的主料腌渍入味后，挂干炸水粉糊炸制的方法。
（2）泥茸制品球丸干炸法是将原料加工成泥茸制品，挤成球丸，直接用油炸制方法。
（3）蒸后干炸法是将原料加工成泥茸制品，经过包裹或直接蒸制成熟定型，而后加工成块状再于炸的方法。（4）按炸制次数划分有单次炸法、复次炸法等，要因料因菜而异。

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