制浓汤，时间短，火力小，就会产生汤汁不浓白，鲜味不足。

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第1题：

汤汁的分类方法()。

A.按烹饪原料的性质划分

B.按火力大小划分

C.按汤汁的味型划分

D.按汤汁的色泽划分

E.按制汤的工艺方法划分

参考答案：ACDE

第2题：

白煨脐门属于煨菜,所以火候要采用中火,使汤汁浓白。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

第3题：

制汤原料中可溶性呈味()含量高，经一定的时间煮制后，所得到的汤汁就会比较浓且鲜美。

A、风味物质;

B、矿物质;

C、蛋白质;

D、调味品

本题答案：A

第4题：

高级白色基础汤汁的别称叫做高级奶汤、浓汤和高汤。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

第5题：

清炖鸡孚的特点有______。

A.汤汁浓白

B.汤汁清澈

C.口味鲜咸

D.口味咸甜

E.质感软烂

参考答案：ABC

第6题：

西湖醋鱼的成熟方法是水煮,汤汁浓白后捞出调味。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

第7题：

煨菜要求汤汁是______。

A.宽而浓白

B.宽而清澈

C.紧而浓白

D.紧而清澈

参考答案：A

第8题：

关于煮的说法，错误的是()

A.煮制菜肴具有汤菜合一，汤宽汁浓，口味清爽的特点

B.煮法可以边煮边吃

C.煮法一般不勾芡，或只用稀芡

D.汤汁量宜稍多

正确答案：D

第9题：

高级清色基础汤汁的别称叫做高汤、上汤和浓汤。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

第10题：

蒸制食品的基本特点之一是______。

A.原料原汁原味

B.形态完整美观

C.滋味鲜美

D.汤汁浓白

E.鲜嫩爽脆

F.咸鲜酸甜为主

参考答案：ABC

制浓汤，时间短，火力小，就会产生汤汁不浓白，鲜味不足。

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