电子传热使原料水分蒸发很大，某些菜肴应在烹制加热过程中保持能量。
第1题：
在烹制菜肴()时，应在加热前和加热中分别进行调味。
A、麻婆豆腐
B、葱烧海参
C、清蒸鲫鱼
D、宫爆鸡丁
第2题：
此题为判断题(对，错)。
第3题：
在烹制中餐菜肴过程中，应充分利用好西餐烹制菜肴的()。
A、营养素保护措施
B、调味手段
C、加热手段
D、原料的选用
第4题：
汽烹方式传热性能对烹制菜肴的作用（）
第5题：
焖制菜肴要先对原料进行初步热加工，使原料表层()，以便保持水分。
A.增加香味
B.基本成熟
C.结成硬壳
D.光滑明亮
第6题：
焙法的操作方法是
A、药物置近火处，使内部水分蒸发
B、药物置锅内，文火加热，使内部水分蒸发
C、药物置锅内，文火加热，并不断翻动，使内部水分蒸发
D、药物置锅内，中火加热，使内部水分蒸发
E、药物置锅内，中火加热，勤翻动，使内部水分蒸发
第7题：
此题为判断题(对，错)。
第8题：
刀工美化的作用有：便于烹调原料烹制加热，便于食用，便于咀嚼，便于美化菜肴的形态，便于掌握菜肴的产地。()
第9题：
第10题：
制作“北京烤鸭”在烹制过程中用挂炉的方法，主要是采用（）进行加热。