蛋黄的发泡性能强，可全面改变主坯的组织结构，使成品松软。
第1题：
A、富有弹性
B、富有可塑性
C、细密
D、富有延伸性
第2题：
A.主坯中加入糖或糖浆，由于糖的溶解性强，造成主坯中面筋的形成程度增加，弹性减弱，主坯较软
B.糖在主坯工艺中起水化作用
C.主坯的吸水量随糖的增加而增加，大约每增加质量分数为1%的含糖量，会使主坯的吸水量增加质量分数为0.6%左右
D.含蔗糖多的主坯，烘烤后成品有脆性，含饴糖多的主坯，烘烤后成品有软性
第3题：
A.酥香
B.脆嫩
C.松软香嫩
D.有咬劲
第4题：
蛋黄含有卵磷脂，有较好的（），能使水、油均匀结合，从而形成蛋黄淇淋沙司较匀滑的组织结构。
第5题：
此题为判断题(对，错)。
第6题：
A.调节口味
B.调节主坯发酵速度
C.使面坯有劲
D.使面坯柔软
第7题：
A.溶解作用
B.粘结作用
C.发泡作用
D.变性作用
第8题：
A、硬度
B、颜色
C、性能
D、韧性
第9题：
直接改变原材料（毛坯）的形状尺寸和材料性能，使之变成品或半成品的过程称为（）。
第10题：
物理膨松剂主坯成品的特点，体积疏松膨大，组织细密喧软，呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味。