开大酥就是将油心开薄后囊入皮，用通槌开成均匀的一定厚度后，根据需要摺成一定摺数，开薄成相应厚度的制皮方法。
第1题：
A.从上向下
B.从内往外
C.上下来回
D.从外往内
第2题：
A.生粉
B.大米粉
C.江米粉
D.面粉
第3题：
通心槌又称( )。
A.跑槌
B.走槌
C.大面杖
D.小面杖
第4题：
中间粗、两头细、形似橄榄、长度比双手杖稍短、主要用于擀制水饺皮或烧卖皮的面杖叫（）。
第5题：
暗酥制品开酥时，干油酥要均匀的分布在水油面中，擀制时，不宜擀的过薄，卷时两头不要露酥。
第6题：
硬酥与软酥的区别是( )。
A.硬酥是将原料过油后放入汤中酥制，软酥不过油
B.硬酥食品吃时发软，软酥则发硬
C.硬酥是用大火烧开转小火，软酥是用中火煨焖
D.硬酥需滑油，软酥不过油
第7题：
大包酥的开酥方法是将水油面按成( )的圆形。
A.中间薄周边厚
B.中间厚周边薄
C.较厚
D.较薄
第8题：
此题为判断题(对，错)。
第9题：
硬酥与软酥的区别是（）。
第10题：
脆炸是将原料（）的一种烹调方法。