烫制鳝鱼时,水中加盐主要防止肉质松散,保持鱼肉的弹性和嫩度,盐较适宜的浓度应控制在()。
第1题:
烫制鳝鱼时,一般需要在()的水中烫制15分钟左右。
A.70℃左右
B.80℃左右
C.90℃左右
D.100℃左右
第2题:
鱼肉腌渍时间( ),可保持鱼肉的嫩度。
A、过短
B、过长
C、长
D、短
第3题:
软兜鳝鱼的汆烫加工,应将鳝鱼保持在90℃左右的水中烫制( )分钟即可。
A.15
B.10
C.8
D.5
第4题:
A.60℃
B.70℃
C.90℃
D.100℃
第5题:
A.盐
B.酱油
C.蒜头
D.醋
E.胡椒
第6题:
烫制鳝鱼时,水中加盐主要防止肉质松散,保持鱼肉的弹性和嫩度,盐较适宜的浓度应控制在()。
A.3%左右
B.8%左右
C.13%左右
D.18%左右
第7题:
此题为判断题(对,错)。
第8题:
汆烫鳝鱼时不让水沸腾的目的是()。
A.防止鱼皮破裂
B.去除鱼肉中的腥味
C.让黏液充分凝结
D.增加鱼肉的持水量
第9题:
A.肉质的嫩度
B.酸味作底味
C.鱼肉色泽
D.鳝背光泽
第10题:
A.去除鱼肉中的腥味
B.增加咸味作底味
C.缩短氽烫的时间
D.保持鳝鱼肉的弹性和嫩度