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简述熏烟的组成及其作用。

题目

简述熏烟的组成及其作用。

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相似问题和答案

第1题：

烧烤（）食品时产生的熏烟中常含有（），可能具有致癌作用。


正确答案:熏烤多环芳烃（苯并芘）

第2题：

简述涵洞的组成及其作用


正确答案: 分为洞身和洞口建筑两部分。
洞身作用：
①保证水流通过
②承受荷载压力和填土压力，并将其传递给地基。
组成：承重结构、涵台、基础、防水层、伸缩缝等
洞口作用：
①使水流进入涵洞顺畅；
②确保路基边坡稳定，免受水流冲刷。
组成：进水口、出水口、沟床加固三部分。

第3题：

大气稳定度和烟流扩散的关系包含（　　）。

A．波浪型、锥形、方形、屋脊型、熏烟型
B．波浪型、锥形、扇形、屋脊型、熏烟型
C．波浪型、锥形、扇形、山脊型、熏烟型
D．波浪型、圆形、扇形、屋脊型、熏烟型

答案：B
解析：
大气稳定度和烟流扩散的关系包含波浪型、锥形、扇形、屋脊型、熏烟型。

第4题：

熏烟的主要成分及作用？


正确答案: 主要成分：酚、酸、醇、羰基化合物、和烃类
作用：酚—主要有三重作用：抗氧化作用、抑菌防癌作用、形成特有的“熏香”味。 醇—仅作为挥发性物质的载体。有机酸—（1）具有微弱的杀菌防腐作用；（2）促使肉制品表面蛋白质凝固，形成良好的外皮。羰基化合物—具有非常典型的烟熏风味，且多可以参与美拉德反应，与形成制品色泽有关。多环烃类—已证实苯并（a）芘和二苯并（a，h）比蒽是致癌物质，主要附在熏烟的颗粒上，采用过滤的方法除去。

第5题：

简述熏烟发生的条件。


正确答案: 1.较低的燃烧温度和适量空气的供应是缓慢燃烧的条件。
2.熏烟成分的质量与燃烧和氧化发生的条件有关。

第6题：

简述熏烟防霜冻的原理。


正确答案: A、烟幕可减小地面有效辐射，使地面降温速度减慢。
B、烟堆燃烧，放出热量，提高近地气层的温度，增温效果约1—3℃。
C、烟雾中亲水性微粒吸附大气中的水分，使水汽凝结放出潜热，缓和气温下降的幅度。

第7题：

简述熏烟的成分及其作用。


正确答案:
酚类：形成熏肉中特有的烟熏味，并具有抗氧化和强力抑菌等功能；  
醇：主要是甲醇、伯醇、仲醇等，主要作为挥发性物质的载体； 
有机酸：促使熏肉表面蛋白质凝固； 
羰基化合物：主要是酮类和醛类。
短链的存在于烟气中的羰基化合物，可使制品形成熏烟风味和色泽 烃类：苯并蒽、二苯并蒽、苯并芘、芘等，致癌物质

第8题：

樟茶鸭子初步熟处理需要经过（）

  • A、烟、熏
  • B、熏、蒸
  • C、蒸、炸
  • D、烟、熏、蒸、炸

正确答案:B

第9题：

熏烟的组成及其作用。


正确答案: 1.酚：作用：
（1）形成特有的烟熏味；
（2）抑菌防腐作用；
（3）有抗氧化作用
2.醇：醇主要起到一种为其它有机物挥发创造条件的作用，也就是挥发性物质的载体。
3.有机酸：有机酸能促进肉烟熏时表面蛋白质凝固，使肠衣易剥除。
4.羰基化合物：有非常典型的烟熏风味和芳香味。羰基化合物与肉中的蛋白质、氨基酸发生美拉德反应，产生烟熏色泽。
5.烃类：主要指产生的多苯环烃类，其中至少有两类二苯并蒽和苯并芘，已被证实是致癌物质。与防腐和风味无关。

第10题：

试述熏烟的主要成分及其对食品的影响。


正确答案: 酚（抗氧化，抑菌防腐，形成特有熏香味，促进烟熏色泽的形成）醇（作为挥发性物质的载体）有机酸（促使肉制品表面蛋白质凝固，形成良好的外皮）羰基化合物（对色泽和风味形成极为重要）烃类（不起重要的防腐作用，也不会产生特有风味）

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