罐头的热力杀菌方法通常有两大类，既（）和高压杀菌。高压杀菌根据所用介质不同又可分为高压水杀菌和（）。

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第1题：

罐头食品的杀菌要求达到的标准是（）。

A、完全灭菌
B、商业无菌
C、微生物失活
D、高压杀菌

正确答案:C

第2题：

下列杀菌技术中属于热杀菌技术的是（）

A、超高压技术
B、高压脉冲电场杀菌
C、辐射杀菌技术
D、欧姆杀菌技术
E、磁力杀菌技术

正确答案:D

第3题：

（）杀菌方法不属于热力灭菌

A、微波加热
B、高压蒸汽
C、巴氏消毒
D、火焰灼烧

正确答案:C

第4题：

卧式杀菌锅一般只用来进行高压杀菌。

正确答案:正确

第5题：

简述罐头热力杀菌的定义及分类

正确答案: 定义：把罐头食品加热到一定温度并保持一段时间，使罐内不含致病的微生物，在正常室温条件下，在贮藏和销售过程中，罐内也不含有能繁殖的非致病性微生物，即达到商业无菌要求，这是确保罐头食品安全性的重要措施之一。罐藏原理，决定了罐头加工不需加防腐剂。
分类：
一、按不同杀菌对象：
（1）常压杀菌：100℃以下温度杀菌称作常压杀菌，以水为加热介质。多用于高酸类罐头杀菌；
（2）高压杀菌：100℃以上的温度习惯上称高压杀菌，以蒸汽或水为加热介质。用于低酸性罐头食品，工厂常用121℃ ，甚至用更高的127℃的高温短时的方法杀菌。
二、按加热介质：
（1）最常用的常压杀菌以热水或沸水。
（2）杀菌温度在100℃以上时，通常以蒸汽。
（3）用100℃以下的水或100℃以上过热水作淋水。
（4）用蒸汽与水混合体。
三、按罐头放置
（1）静止杀菌：罐头不转动、静止地被加热杀菌称之静止杀菌。
（2）动态杀菌：罐头杀菌时被径向或轴向转动，内容物业随着运动，称之动态杀菌。（此种杀菌传热效果较好，杀菌温度均匀、中心温度也较容易达到要求，如：八宝粥罐头为解决不分层而采用转动杀菌，对品质提高也起到了很大的作用）
四、按杀菌过程
（1）间歇式杀菌：传统立式和卧式杀菌都是间歇式杀菌，即在一锅次杀菌冷却结束后，再开始另一锅次杀菌。
（2）连续式杀菌
1.用100℃或以下温度的常压连续杀菌机（如普遍使用于水果罐头的杀菌机）
2.用100℃以上温度的高压连续杀菌机，如美国FMC公司的卧式连续回转杀菌机、水静压连续杀菌机。

第6题：

商业灭菌是指（）。

A、牛奶的杀菌
B、啤酒的杀菌
C、酱油的杀菌
D、葡萄酒的杀菌
E、罐头食品的杀菌

正确答案:E

第7题：

罐头卫生注册规范：热力杀菌工艺-----低酸罐头杀菌强度不低于（），酸性罐头及酸化罐头不低于（）

正确答案:12D；6D

第8题：

下列关于罐头杀菌的表述正确的是（）。

A、罐头的杀菌应达到绝对无菌的要求
B、罐头的杀菌应达到致病菌大部分杀死的要求
C、罐头的杀菌应达到腐败菌全部杀死的要求
D、罐头的杀菌应达到商业无菌的要求

正确答案:D

第9题：

食品加工过程中热杀菌的方法主要有（）、（）、高压杀菌法。

正确答案:巴氏杀菌法；常压杀菌法

第10题：

罐头的热力杀菌方法通常有两大类，既（）。高压杀菌根据所用介质不同又可分为（）。

正确答案:常压杀菌和高压杀菌；高压水杀菌和高压蒸汽杀菌

罐头的热力杀菌方法通常有两大类，既（）和高压杀菌。高压杀菌根据所

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