试述食品干燥过程中湿热传递的原理及其工艺控制。

题目

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相似问题和答案

第1题：

食品干制过程的湿热传递过程：什么是导湿性和导湿温性？影响湿热传递的因素有哪些？湿热传递过程？

正确答案: （1）给湿过程——水分从食品表面向外界政法转移
（2）导湿过程——内部书向表面扩散和向外界转移
导湿性（导湿现象）：食品内部水分在干燥过程中向表面转移、扩散现象。
导湿温性：温度梯度促使物料内部的水分逆温度梯度的方向转移。
影响湿热传递因素：干燥介质的温度；空气流速；干燥介质的湿度；大气压力和真空度；食品种类、大小、表面积；原料装载量。

第2题：

干燥的目的和意义？按被干燥食品的状态食品分类？干燥工艺和干燥设备的发展趋势？

正确答案: 干燥目的和意义：防止变质，便于贮存运输，加工出不同风味
按被干燥食品的状态分类：（1）粉状食品物料（2）片、条、块状食品物料（3）浆状、液态食品物料
燥工艺和干燥设备的发展趋势，有如下几个方面：（一）干燥设备向系列化、大型化发展（二）改进和完善现有的干燥设备，强化干燥过程（三）降低热能消耗（四）改善于燥工艺（五）联合干燥方法的应用（六）消除对环境的污染（七）改善劳动强度

第3题：

试述干燥原理。

正确答案：在干燥过程中湿物料与热空气接触时热空气将热能传至物料——传热过程；湿物料得到热量后物料中的水分不断气化并向空气中移动——传质过程。因此物料的干燥是由热量的传递和质量的传递同时进行的过程两者缺一不可。
在干燥过程中,湿物料与热空气接触时,热空气将热能传至物料——传热过程；湿物料得到热量后,物料中的水分不断气化,并向空气中移动——传质过程。因此物料的干燥是由热量的传递和质量的传递同时进行的过程,两者缺一不可。

第4题：

试述升华干燥的原理。

正确答案: （1）根据水的相平衡关系，依赖于温度和压力的改变，水可以在气液固三种相态之间相互转变或达到平衡状态。
（2）将材料冷冻，使其含有的水份变成冰块，然后在真空下使冰升华而达到干燥目的。

第5题：

试述植物细胞培养产酶的工艺条件及其控制。

正确答案:（1）植物细胞培养的工艺流程：
①外植体的选择与处理；
②植物细胞的获取：直接分离法、愈伤组织诱导法、原生质体再生法；
③细胞悬浮培养；
④分离纯化。
（2）植物细胞培养的培养基：
①特点：需要大量无机盐、多种维生素和植物生长激素、无机氮源、蔗糖为碳源；
②常用：MS培养基（无机盐浓度较高，为较稳定的离子平衡溶液，营养成分的种类和比例较适宜，可以满足植物细胞的营养要求，其中硝酸盐的浓度比其他培养基高，故广泛应用于植物细胞、组织和原生质体培养）、B5培养基、White培养基、KM-8P培养基。
（3）温度的控制，通常不低于20度不高于35度。
（4）pH的控制：培养基一般是5.5~5.8之间。
（5）溶解氧的调节控制。
（6）光照的控制。
（7）前体的添加。
（8）刺激剂的应用。

第6题：

食品在干制过程中影响湿热传递的因素有哪些？

正确答案: （1）食品的表面积；
（2）干燥介质的温度；
（3）空气流速；
（4）空气的相对湿度；
（5）真空度。

第7题：

分析干燥过程中影响湿热传递的因素。

正确答案: 1.空气作为传热介质，空气流速将成为影响湿热传递的首要因素。流速快，传热速度快；
2.空气的相对湿度：相对湿度越低，则湿物料表面与干燥空气之间的水蒸汽压就越大，加之干燥空气能吸纳更多的水分，因而能加快湿热传递的速度。
3.真空度：保持温度恒定的同时提高真空度，可加快水分蒸发。
4.食品表面积：湿热传递的速度随湿物料的表面积增大而加快。

第8题：

试述倾动炉生产烟气路线运行时的负压控制工艺原理。

正确答案: 当主风机投入运行后，系统就产生了负压。布袋收尘器入口负压，通过DCS控制器来控制主风机入口调节阀的开度，这样就可以在布袋收尘器入口测量点处确保一个恒定的负压。
倾动炉炉内负压，通过DCS控制器来控制锅炉出口调节阀的开度，这样就可以在炉内负压测量点处确保一个恒定的负压，也即确保了炉内有一个稳定的压力。倾动炉炉内压，根据冶炼各个周期的要求，在DCS上进行设定，这样控制器在自动的情况下，对调节阀进行控制，以保证炉内实际压力跟踪所设定的压力。
旋风收尘器的入口负压，通过DCS控制器来控制旋风收尘器出口调节阀的开度，这样就可以在旋风收尘器的入口测量点处确保一个恒定的负压。旋风收尘器的入口负压的控制，其主要目的就是保证炉子周围的各个环境集烟罩能够把炉子的漏烟吸收。也就是说，如果环境集烟罩不能把炉子的漏烟吸收，则可通过调整各个环境集烟罩支管上的调节阀，来调整其环境集烟能力。也可以把旋风收尘器的入口负压设定大些，反之，则设定小些。
各个调节阀也可以在手动状态下调节，也即控制器置于“手动”位，可根据需要调节调节阀的开度。一般情况下，要求控制器在“自动”位进行自动调节。

第9题：

红外干燥和微波干燥与湿热传递干燥相比有什么特点？

正确答案:⑴红外干燥与微波干燥是从食品内部直接加热，不会象湿热传递那样在食品内产生温度梯度，食品受热均匀，不会局部过热；
⑵热效率高，加热速度快，选择性吸收，产品质量好，使产品色香味保留较好。

第10题：

试述油炸过程中脂类的化学变化及其对食品品质的影响。

正确答案:（1）热分解、热聚合、缩合、水解、氧化反应等。油脂经长时间加热，粘度增加，碘值下降，酸价上升，发烟点下降，泡沫量增加。
（2）影响：油脂油炸后产生有毒有害的物质，反复高温加热后，其中不饱和脂肪酸产生的聚合物而二聚体和三聚体毒性较强，大部分油炸、烤制食品，尤其是炸薯条中含有高浓度的丙烯酰胺（丙毒）是一种致癌物质，饱和脂肪氧化热解先在羧基或酯基的α、β或γ位碳上形成氢过氧化物，并裂解成多种产物。聚合反应导致油脂粘度增大，泡沫增多。

试述食品干燥过程中湿热传递的原理及其工艺控制。

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