试从微生物、酶和食品营养成分等的耐热性的差异,试述食品采用高温短

题目

试从微生物、酶和食品营养成分等的耐热性的差异,试述食品采用高温短时(HTST)和超高温(UHT)杀菌的理论依据,目前常用的HTST和UHT杀菌设备的种类和特点。

参考答案和解析
正确答案:当温度高于微生物的最适生长温度时,微生物的生长就会受到抑制,而当温度高到足以使微生物体内的蛋白质发生变性时,微生物就会出现死亡现象,达到杀菌的目的;酶会导致食品在加工货贮藏过程中的质量下降,高温能使酶失活变性,保持食品的营养;加热使食品中热敏性营养成分的损失和感官品质的劣化,所以采用短时或瞬时杀菌。管式和板式热交换器,一般用于液态食品;管套式超高温杀菌设备,杀菌设备体积小传热效率和热利用效率高可自动控制,多用于牛乳,果蔬汁等液态食品装罐钱的杀菌,闪蒸杀菌设备,主要用于液态乳的杀菌,加热物料时间短对食品物料热损伤小
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相似问题和答案

第1题:

无菌包装食品,杀菌时间短,没有必要像()那样需要耐热性包装材料,可以长期常温流通,不仅提高了食品品质而且节能。

  • A、高温杀菌
  • B、紫外线杀菌
  • C、微波杀菌
  • D、半高温杀菌

正确答案:A

第2题:

阐述微生物菌群耐热性与食品质量的关系。


正确答案:加工时间和温度之间的关系是食品热加工保藏的基础,是很重要的。由于大多数质量属性比大部分微生物对高温有更大的耐热性,应当尽可能地采用高温短时热加工。在保持相同水平的微生物菌数减少时,通过提高温度和减少时间可以提高质量保留率。高温和短时加工,同时还能够最大可能地保留产品质量,获得理想的产品货架期或安全性。

第3题:

国外采用的按营养成分分类方法()、构成素食品、保全素食品。


参考答案:热量素食品

第4题:

采用高温防腐的目的是杀灭食品中绝大部分微生物,并破坏食品中的酶类。


正确答案:正确

第5题:

影响食品腐败变质的因素是()

  • A、食品的水分
  • B、微生物
  • C、食品的营养成分
  • D、环境温度
  • E、食品的PH

正确答案:A,B,C,D,E

第6题:

无菌包装食品,杀菌时间(),没有必要像高温杀菌那样需要耐热性包装材料,可以长期常温流通,不仅提高了食品品质而且节能。

  • A、长
  • B、短
  • C、一般
  • D、最短

正确答案:B

第7题:

包装食品的微生物控制:(一)加热杀菌(微生物耐热性、pH、温度和时间组合)方法:1.低温杀菌(巴氏杀菌)80度杀菌,低温贮藏。2.高温杀菌3.高温短时杀菌和超高温瞬时杀菌(二)低温贮存1.冷藏2.冻结(三)()(四)微波灭菌。


正确答案:辐照防腐

第8题:

影响食品腐败变质的因素是()

A、食品的水分与渗透压

B、微生物

C、食品的营养成分

D、环境温度


参考答案:ABCD

第9题:

影响微生物在食品中生长的因素包括()

  • A、食品的营养成分
  • B、pH
  • C、温度
  • D、渗透压
  • E、水分

正确答案:A,B,C,D,E

第10题:

影响食品腐败变质的因素,应至少包括下列哪些项目()。

  • A、食品的水分
  • B、食品中微生物
  • C、食品的营养成分
  • D、环境温度

正确答案:A,B,C,D