自微生物EMP途径中丙酮酸出发的发酵有哪些？它们对于食品与发酵工业的意义在哪里？

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第1题：

黄酒酿造中糖化发酵剂有哪些？它们的主要微生物区系是怎样的？

正确答案:曲和酒药即大曲和小曲通称为糖化发酵剂。曲是以小麦为原料制成，主要含有产生糖化酶的霉菌等。
麦曲：多种菌如曲霉、根霉、毛霉、酵母菌等的协同作用，但主要是米曲霉起糖化作用。
米曲：红曲，乌衣红曲，黄衣红曲等——乌衣红曲：乌衣红曲是米曲的一种，主要含有红曲霉、黑曲霉、酵母菌等微生物。
酒药：主要微生物：根霉、毛霉、酵母菌及少量的细菌和梨头霉等，其中以根霉和酵母菌最重要。
白药：含根霉，毛霉，酵母菌等
纯种根霉曲：纯粹根霉菌和酵母菌

第2题：

基因工程菌发酵与一般微生物发酵相比有哪些特点？

正确答案:基因工程茵的发酵除具有一般微生物发酵的特点外，还具有自身的特点，发酵产物比常规菌更纯粹和单一，能大幅度提高产物的含量，能合成生产外源基因编码的产物。基因工程菌可产生抗原、抗体及其生物药物。不仅要防止外部微生物入侵，还要防止培养物外泄。

第3题：

微生物发酵操作方式主要有哪些？比较它们有什么不同点？

正确答案:① 分批发酵
优点：操作简单、周期短、染菌的机会少和生产过程、产品质量易掌握。
缺点：分批发酵不适合用于测定其过程动力学，存在基质抑制问题。
② 补料分批发酵
避免了高浓度营养物质对代谢产物，特别是对次级代谢产物合成的抑制作用。此外，通过分批补料发酵还可以有效地控制菌体的浓度和粘度，延长发酵周期，提高溶解氧水平。
③连续发酵
优点：在产率、生产的稳定性和易于实现自动化方面比分批发酵优越。
缺点：污染杂菌概率和菌种退化的可能性增加。

第4题：

豆类发酵食品有哪些？

正确答案: 豆瓣酱、豆腐乳、豆鼓、纳豆、味噌、丹贝等

第5题：

常见的发酵食品有哪些？

正确答案:啤酒、白酒等饮料酒，酸乳，奶酪，面包，豆腐乳，酱油等。

第6题：

自吸式发酵罐与通用式发酵罐主要区别是它们体积不同。

正确答案:错误

第7题：

下列葡萄糖生成丙酮酸的糖酵解途径中，（）是存在于某些缺乏完整EMP途径的微生物中的一种替代途径，产能效率低，为微生物所特有

A、EMP途径
B、HMP途径
C、ED途径
D、WD途径

正确答案:C

第8题：

微生物发酵技术在食品工业中的应用不包括（）。

A、发酵膨化食品
B、生产微生物代谢产品
C、用于食用醋的生产
D、培养微生物菌体
E、酸奶

正确答案:A

第9题：

在发酵食品中控制微生物生长的主要因素包括哪些？

正确答案: 1.碳源氮源以及特定微生物需要的特定营养物
2.底物的PH
3.培养的温度
4.水分含量
5.氧化还原电位
6.微生物生长的阶段
7.是否存在其他竞争性微生物

第10题：

自EMP途径中丙酮酸出发的发酵有哪些?它们对食品与发酵工业有何意义?

正确答案: 同型酒精发酵、同型乳酸发酵、丙酸发酵、混合酸发酵、丁酸型发酵等。EMP途径的生理学功能①为合成代谢供应ATP形式的能量和NADH2形式的还原力②为合成代谢提供多种中间代谢产物③连接三羧酸循环（TCA.、HMP途径和ED途径的桥梁④通过逆向反应可进行多糖合成。

自微生物EMP途径中丙酮酸出发的发酵有哪些？它们对于食品与发酵工

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