在食品工业中重要的发酵类型有(),不受欢迎的发酵类型有(),在蔬

题目

在食品工业中重要的发酵类型有(),不受欢迎的发酵类型有(),在蔬菜腌制时必须压紧,严密封口,这是因为()。

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第1题:

酶在食品工业中的应用有害的是()

  • A、牛奶发酵制成酸奶
  • B、腌咸菜
  • C、植酸酶分解植酸
  • D、啤酒发酵

正确答案:C

第2题:

工业微生物发酵的重要经济产品类型有哪些?


正确答案: 工业微生物发酵的重要经济产品的四种类型;
⑴微生物细胞(或称生物量);
⑵微生物生命活动过程中产生产生的大分子化合物,如酶、多糖、核酸、蛋白质等;
⑶微生物代谢的转化产品,如低级醇、有机酸;
⑷微生物产生的初级和次级代谢产物,如氨基酸、维生素、核苷酸、抗生素、生物碱、毒素、色素等。

第3题:

什么是发酵作用,有哪些类型?


参考答案:一、发酵:是微生物对基质(主要是糖类)进行分子内的厌氧呼吸。二、发酵作用:1酒精发酵:是己糖分解时脱氢生成丙酮酸,丙酮酸经脱羧生成乙醛。乙醛是最终受氢体,它接受氢产生乙醇。能引起酒精发酵的微生物,包括酵母菌、霉菌和少数细菌,以酵母菌为主。酒精发酵与畜产品加工关系密切。2乳酸发酵:细菌利用单糖或多糖进行厌氧性发酵产生乳酸,分为两种类型:正型乳酸发酵和异型乳酸发酵。引起乳酸发酵的微生物,包括多种细菌和霉菌,以细菌为主。酸乳制品及青贮饲料都要求正型乳酸发酵,才能得到良好的质量。3丙酸发酵:糖或乳酸被微生物发酵形成丙酸、乙酸、二氧化碳和水的过程,引起丙酸发酵的微生物主要为丙酸细菌,在牛乳和乳制品中常见。4丁酸发酵:糖及其他有机化
合物经细菌在严格厌氧条件下发酵分解形成丁酸及其他一些副产物的过程,引起丁酸发酵的微生物主要是丁酸梭菌,广泛分布在自然界中,能引起畜禽产品或饲料的败坏,所产丁酸的恶臭气味,使产品质量降低,甚至不能利用,故在青贮饲料加工、乳品加工和畜产品加工生产中,均设法抑制丁酸菌的发酵作用。5纤维素的丁酸发酵:纤维素在厌氧情况下被厌氧性纤维分解菌所分解也产生丁酸发酵。在细菌的纤维素酶和纤维素糖酶作用下,先分解为葡萄糖,然后进行丁酸发酵。纤维素是植物细胞壁的主要成分,植物的残体、枯叶、朽木等均需纤维素分解菌的转化。多种厌氧性细菌能够分解纤维素。在草食兽的胃肠里,也存在着大量的厌氧性纤维分解细菌,它们在动物的营养代谢过程中起着非常重要。

第4题:

果蔬腌制过程中有益微生物的发酵作用有下列()

  • A、细菌发酵
  • B、乳酸发酵
  • C、酒石酸发酵
  • D、酒精发酵
  • E、醋酸发酵

正确答案:B,D,E

第5题:

在食品工业中重要的发酵类型有()、酒精发酵、()、丁酸发酵、(),不受欢迎的发酵类型有丁酸发酵、产气发酵,在蔬菜腌制时必须压紧,严密封口,这是因为乳酸菌在有氧的条件下使糖→H2O+CO2,无氧条件下糖→乳酸且有氧气条件下霉菌能生长。


正确答案:乳酸发酵;醋酸发酵;产气发酵

第6题:

下列哪项发酵在食品发酵中不受欢迎?()

  • A、丁酸发酵
  • B、产气发酵
  • C、乳酸发酵
  • D、酒精发酵

正确答案:A,B

第7题:

果蔬腌制过程中有益微生物的发酵作用有()

  • A、乳酸发酵
  • B、酒精发酵
  • C、正型乳酸发酵
  • D、异型乳酸发酵
  • E、醋酸

正确答案:A,B,E

第8题:

发酵作用是微生物的一种呼吸作用类型,在发酵过程中可以产生大量能量。


正确答案:错误

第9题:

常见的微生物发酵类型有哪些?


正确答案:(1)乙醇发酵——酵母菌、根霉、曲霉等
(2)乳酸发酵(乳酸细菌)a、同型乳酸发酵b、异型乳酸发酵c、双歧发酵
(3)丙酸发酵与丁酸发酵

第10题:

简述果蔬腌制发酵时乳酸发酵不同时期的主导微生物类型及其作用特点。


正确答案: 前期以异型乳酸发酵为主,除产生乳酸外,还产生其他产物或气体。参与的乳酸菌有肠膜明串珠菌、短乳杆菌、大肠杆菌等,这类异型发酵菌一般不耐酸,当在10%以上的食盐浓度或乳酸含量达0.7%以上时便受到抑制。后期以正/同型乳酸发酵为主,参与的乳酸菌有植物乳杆菌、乳酸片球菌、乳链球菌、黄瓜酸化菌等。发酵中主要生成乳酸,没有或很少有其他产物的生成,产酸量高。