菜肴设计一般是通过制定标准菜谱来实现的。在制定标准菜谱时，关键必须确定一些内容和要求，这些内容和要求不包括（）。A、调味品品种及用量B、主配料的原料及数量C、菜肴的名称和定价D、服务程序和要求

题目

菜肴设计一般是通过制定标准菜谱来实现的。在制定标准菜谱时，关键必须确定一些内容和要求，这些内容和要求不包括（）。

A、调味品品种及用量
B、主配料的原料及数量
C、菜肴的名称和定价
D、服务程序和要求

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第1题：

食品生产成本控制应着重抓好以下()几个方面的工作。

A.按标准菜谱配菜

B.制定生产计划

C.减少原材料的采购量

D.制定标准菜谱

E.进行主要原料的加工测试和烹调损失测试

正确答案:ABDE

第2题：

制作菜肴的标准配方卡称为（）。

A、生产卡
B、销售卡
C、标准菜谱
D、营业菜谱

正确答案:C

第3题：

制作菜肴的标准配方卡称为()。

A.生产卡

B.销售卡

C.标准菜谱

D.营业菜谱

参考答案：C

第4题：

制定标准食谱时要考虑诸多因素，下列说法正确的是（）

A、即将开业的企业要科学计划菜点品种
B、已经运营的企业进行菜谱的修正完善
C、制定标准食谱要选择恰当时间制定
D、制定标准食谱首先根据经济状况而定
E、制定标准食谱要根据厨师的素质而定

正确答案:A,B,C

第5题：

食品生产控制应做好的工作是（）。

A、制定标准菜谱
B、进行主要原料的加工测试和烹调损失测试
C、制定生产计划
D、按标准菜谱配菜

正确答案:A,B,C,D

第6题：

标准菜谱是餐饮实现生产流程标准化的基本保证,也是餐饮成本控制的关键。()

此题为判断题(对，错)。

正确答案:正确

第7题：

什么是标准菜谱，实行标准菜谱作用是什么？

正确答案:标准菜谱是指关于菜点烹饪制作方法及原理的说明卡，它列明某一菜点在生产过程中所需要的各种主料、辅料及调料的名称、数量、操作方法，每份的量和装盘工具及其他必要的信息。利用标准菜谱不仅有利于计划菜肴成本，同时经营人员充分了解菜点的生产和服务要求，也有利于产品质量标准化的目的。

第8题：

标准菜谱名词解释

正确答案:所谓标准菜谱是指饭店根据需要，对每一个产品的原料标准、配份数量、成品要求、工艺要求、标准成本等技术性质量指标作出具体的规定，以备生产、管理、成本核算和教育培训使用。

第9题：

标准菜谱的设计原则有（）。

A、规范烹调程序
B、原品原料质量标准
C、要考虑食品原料的供应情况
D、标准菜谱的设计要适应市场原料价格的变化情况

正确答案:C,D

第10题：

“标准菜谱”规范了许多标准，但不属于标准菜谱规范内容的是（）

A、标准配料量
B、标准成本
C、标准烹调程序
D、标准食用方法

正确答案:D

菜肴设计一般是通过制定标准菜谱来实现的。在制定标准菜谱时，关键必

题目

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