初步熟处理分几种常用的工艺方法（）A、炟，飞水，滚，煨，炸，泡油B、炟、飞水、滚、煨、炸、泡油、上色C、炟，飞水，滚，煨，泡油，上色D、飞水、滚、煨、炸、泡油、上色

题目

初步熟处理分几种常用的工艺方法（）

A、炟，飞水，滚，煨，炸，泡油
B、炟、飞水、滚、煨、炸、泡油、上色
C、炟，飞水，滚，煨，泡油，上色
D、飞水、滚、煨、炸、泡油、上色

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第1题：

粤菜烹制前预制中，肉料拌蛋白湿粉只用于( )肉料。

A.滚

B.炸

C.泡油

D.飞水

正确答案：C

第2题：

在炟、飞水、滚等操作之后还要（），将会大量流失水溶性维生素。

A.漂洗、浸泡或压干水分

B.漂洗、浸泡或冷藏

C.浸泡、压干水分或冷藏

D.冷藏、沥水或风干

正确答案：A
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第3题：

．制备黑豆馏油采用的是 ( )

A.煨法

B.制霜法

C.水飞法

D.提净法

E.干馏法

正确答案：E

第4题：

雄黄常用的炮制方法是

A、提净

B、煨

C、烘焙

D、于馏

E、水飞

参考答案：E

第5题：

烹饪原料的初步熟处理分炟、飞水(焯水)、滚、煨、焖、炸、油泡、上色等几种常用工艺方法。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

第6题：

生焖的原料在焖前一般要经过( )的处理。

A.油泡、爆炒、炸、煲熟

B.煲熟、爆炒

C.油泡、炸、煲熟

D.爆炒、油泡

正确答案：D

第7题：

初步熟处理分飞炟、水、滚、煨、炸、( )、上色等几种常用的工艺方法。

A.出水

B.煮

C.焖

D.泡油

正确答案：D

第8题：

2 ．制备黑豆馏油采用的是 ( )

A.煨法

B.制霜法

C.水飞法

D.提净法

E.干馏法

正确答案：E

第9题：

葛根炮制多选用A.煨法

B.制霜法

C.水飞法

D.提净法

E.干馏法

制备黑豆馏油采用的是A.煨法

B.制霜法

C.水飞法

D.提净法

E.干馏法

朱砂炮制多选用A.煨法

B.制霜法

C.水飞法

D.提净法

E.干馏法

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问题 1 答案解析：A

问题 2 答案解析：E

问题 3 答案解析：C

第10题：

A.煅法
B.煮法
C.水飞法
D.煨法
E.煮法、水飞法

炮制雄黄时应采用

答案：C

解析：

本组题考查珍珠与雄黄的炮制方法。珍珠炮制时先用豆腐煮，清除杂质，再用水飞法研成粉末；雄黄为不溶于水的矿物，故应采用水飞法，去除杂质并研成粉末。故答案为E、C。

初步熟处理分几种常用的工艺方法（）A、炟，飞水，滚，煨，炸，泡油B、炟、飞水、滚、煨、炸、泡油、上色C、炟，飞水，滚，煨，泡油，上色D、飞水、滚、煨、炸、泡油、上色

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