白烧因成菜保持原料及芡汁本色而得名，调味品宜选用浅色调味品。
第1题：
A.菜品颜色保持原料本色
B.有红色和白色芡汁
C.需要加工成较小的形状
D.原料需要油滑处理
E.不使用酱油调色
F.不使用番茄酱调色
第2题：
A.水淀粉
B.兑芡汁
C.色彩芡汁
D.芡汁的成品
第3题：
关于扒法的说法，准确的是( )。
A.料扒法的芡色随面菜原料的色泽而 定，有深有浅
B.汁扒的芡宜紧
C.汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅
D.扒法的底菜都是植物性原料
第4题：
油爆菜要求芡汁紧亮，使用的芡汁是（）。
第5题：
油爆肚是速成菜，烹制工艺中使用的芡汁是（）。
第6题：
A.抱汁芡
B.少汁软流芡
C.宽汁软流芡
D.米汤芡
第7题：
A.本色芡汁
B.白色芡汁
C.绿色芡汁
D.黄色芡汁
第8题：
此题为判断题(对，错)。
第9题：
经炸、煎、炒、焯水等初步熟处理的原料，掺入汤汁烧沸，撇去浮沫，放入调味品，加盖，再用中小火慢烧，使之成熟并收汁至浓稠成菜的烹调方法。这种方法叫（）。
第10题：
羹类菜适合芡汁是（）