问答题食品中呈鲜味物质有哪几类？

题目

问答题

食品中呈鲜味物质有哪几类？

参考答案和解析

正确答案：鲜味物质可以分为氨基酸类、核苷酸类、有机酸类。不同鲜味特征的鲜味剂的典型代表化合物有L-谷氨酸-钠，5′-肌苷酸、5′-鸟苷酸、琥珀酸-钠等。谷氨酸-钠是最早被发现和实现工业生产的鲜味剂，在自然界广泛分布，海带中含量丰富，是味精的主要成分；5′-肌苷酸广泛分布于鸡、鱼、肉汁中，动物肉中的5′-肌苷酸主要来自于肌肉中ATP的降解；
5′-鸟苷酸是香菇为代表的蕈类鲜味的主要成份；琥珀酸-钠广泛分布在自然界中，在鸟、兽、禽、畜、软体动物等中都有较多存在，特别是贝类中含量最高，是贝类鲜味的主要成分，由微生物发酵的食品，如酱油、酱、黄酒等中也有少量存在。另外，天冬氨酸及其一钠盐也有较好的鲜味，强度比MSG弱，是竹笋等植物中的主要鲜味物质。

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第1题：

呈咸味的物质主要是食盐和酱油等,咸味与鲜味之间的相互关系是鲜味可使咸味减弱,而()。

A.适量的咸味可使鲜味增强

B.适量的咸味可使鲜味减弱

C.咸味越大鲜味越鲜

D.咸味可使鲜味变淡

参考答案：C

第2题：

海带和紫菜中含有丰富的碘以及多种呈鲜味的物质。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

第3题：

下列属于呈鲜味成分的有()

A、Ala

B、Glu

C、IMP

D、AsP

答案：ABCD

第4题：

哪些鲜味剂呈鸡肉鲜味？

正确答案:5′-肌苷酸

第5题：

下列物质中呈鲜味的是______。

A.核苷酸

B.氨基酸

C.酯类

D.酰胺

E.糖类

参考答案：ABD

第6题：

香菇中呈鲜味的物质是香菇多糖、氨基酸和鸟甘酸。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

第7题：

在酱油中呈鲜味的主要物质是______。

A.米曲酶菌

B.醋酸

C.氨基酸

D.肽

E.食盐

F.水分

参考答案：CD

第8题：

水产食品呈鲜味成分有什么?

答案：游离氨基酸、低肽、核苷酸、有机酸、有机碱、无机盐、糖及其衍生物

第9题：

肉类组织在烹调过程中的浸出物有许多呈鲜味物质。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

第10题：

调味品酱油中主要的呈鲜味的物质是（）

A、谷氨酸
B、精氨酸
C、丝氨酸
D、焦糖色
E、氨基酸态氮

正确答案:E

食品中呈鲜味物质有哪几类？

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