减少啤酒蛋白质混浊的方法有哪些?

题目
问答题
减少啤酒蛋白质混浊的方法有哪些?
参考答案和解析
正确答案: ①单宁沉淀法
②蛋白酶水解法
③吸附法
解析: 暂无解析
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相似问题和答案

第1题:

啤酒的过滤有哪些方法?


正确答案:①滤棉过滤法
②硅藻土过滤法
③离心分离法
④板式过滤法
⑤微孔薄膜过滤法

第2题:

啤酒丧失原有的澄清透明,变成失光、混浊及有沉淀,称“()”。啤酒丧失原有风味,风味恶化,称“()”。


正确答案:外观稳定性的破坏;风味稳定性的破坏

第3题:

啤酒的过滤与分离常用的方法有哪些?


正确答案:①滤棉过滤法
②硅藻土过滤法
③离心分离法
④板式过滤法和
⑤微孔薄膜过滤法

第4题:

():啤酒中的大分子蛋白质,由于有巯基蛋白质氧化聚合,导致啤酒中形成颗粒混浊,在瓶底形成较松散沉淀物,酒液测恢复澄清透明。


正确答案:氧化混浊(永久)

第5题:

减少啤酒中的高分子氮的措施有哪些?


正确答案:①选择易溶解、蛋白质含量适中的大麦制麦芽。
②选择成品麦芽中蛋白质溶解充分、蛋白酶活性强、焙焦充分的麦芽。
③配料中适当添加玉米、大米或糖类辅料,控制麦汁总含氮含量。
④糖化工艺中努力做到促进蛋白进一步分解。
⑤洗糟强度适可而止,尽可能提高过滤麦汁和洗糟麦汁的透明度,减少进入麦汁的大分子蛋白质。
⑥麦汁煮沸时使麦汁中高分子蛋白质变性絮凝充分,通过良好的回旋沉淀分离
⑦用强壮酵母发酵,发酵降糖快,在短时间内,发酵液pH迅速降低。
⑧啤酒在低温下贮酒时间愈长,大分子蛋白质沉淀愈充分。
⑨啤酒在后酵、贮酒阶段,减少酵母浓度,防止酵母死亡自溶。
⑩采用恰当的硅藻土过滤、纸板精滤,可有效地除去部分大分子蛋白质

第6题:

大麦蛋白质中哪些组分称为啤酒冷混浊和氧化混浊的主要成分?


正确答案:大麦中的蛋白质按其在不同溶剂中的溶解性和沉淀性可分为四类,其中球蛋白溶于稀盐溶液和酸碱中,在90℃高温下能凝结析出,按分子量不同可分为(α、β、γ、δ)四个组分,其中β-球蛋白等电点为4.9,在麦汁煮沸过程中不能沉淀完全,当啤酒液的PH继续下降和温度继续降低时,就会析出而引起啤酒混浊。另一种是大麦醇溶蛋白,溶于酒精溶液中,也溶于酸碱。它含有大量的谷氨酸和脯氨酸,由(α、β、γ、δ、ε)五个组分组成,其中δ、ε是造成啤酒节冷混浊和氧化混浊的主要成分。因此可以说,啤酒冷混浊和氧化混浊的主要蛋白质来源是部分球蛋白和醇溶蛋白。

第7题:

酒混浊的类型?形成啤酒混浊的主要原因是什么?如何提高啤酒的稳定性?


正确答案:生物稳定性破坏:由于微生物(酵母、啤酒酿造有害菌:乳酸菌、四链球菌等)作用,使啤酒口味恶化、发生混浊及产生沉淀的现象。
预防:低热消毒法(熟啤酒)、过滤除菌法(纯生啤酒)非生物稳定性破坏:由于外界因素(氧、光线、震动等)引起啤酒胶体溶液稳定性破坏,形成混浊及沉淀的现象。
包括:高分子蛋白质引起的混浊:
消毒混浊:过滤后的澄清啤酒经巴氏灭菌后出现絮状大块或小颗粒悬浮物质(肉眼可见)。
冷雾浊(可逆):低于20℃下,啤酒中的β-球蛋白可与多酚以氢键结合,以0.1~1μm颗粒析出(肉眼不可见),造成啤酒失光,温度升高则恢复正常。
氧化混浊(永久):啤酒中的大分子蛋白质,由于有巯基蛋白质氧化聚合,导致啤酒中形成颗粒混浊,在瓶底形成较松散沉淀物,酒液测恢复澄清透明。
预防:单宁沉淀法、蛋白酶水解法、吸附法(硅胶)硅胶不吸附低、中分子蛋白质,不影响啤酒泡沫。
多酚类物质引起的混浊预防:PVPP(聚乙烯吡咯烷酮)吸附法可吸附40%以上形成蛋白质-多酚混浊物中的多酚。
效果:能降低啤酒中多酚聚合指数,预防冷雾浊,推迟永久混浊的出现,使啤酒获得更长的保质期。

第8题:

减少啤酒蛋白质混浊的方法有哪些?


正确答案:①单宁沉淀法
②蛋白酶水解法
③吸附法

第9题:

大麦蛋白质中哪些组份成为啤酒冷混浊和氧化混浊的主要成分。


正确答案:大麦中的蛋白质按其在不同溶剂中的溶解性和沉淀性可分为四类,其中球蛋白溶于稀盐溶液和酸碱中,在90度高温下能凝结析出,按分子量不同又可分为α、β、γ、δ四个组分,其中β-球蛋白等电点为4.9,在麦汁煮沸过程中不能沉淀完全,当啤酒的PH继续下降和温度继续降低时,就会析出而引起啤酒混浊。另一种是大麦醇溶蛋白,溶于酒精溶液中,也溶于酸碱。它含有大量的谷氨酸和脯氨酸,由α、β、γ、δ、ε五组分组成,其中δ、ε是造成啤酒冷混浊和氧化混浊的主要成分。因此可以说,啤酒冷混浊和氧化混浊的主要蛋白来源是部分球蛋白和醇溶蛋白。

第10题:

啤酒过滤的作用是()。

  • A、除去酒中的悬浮物,改善啤酒外观,使啤酒澄清透明,富有光泽
  • B、除去或减少使啤酒出现混浊沉淀的物质(多酚物质和蛋白质等),提高啤酒的胶体稳定性(非生物稳定性)
  • C、除去酵母或细菌等微生物,提高啤酒的生物稳定性
  • D、除去啤酒中的双乙酰和乙醛等不良风味物质
  • E、除去啤酒中引起混浊的金属离子

正确答案:A,B,C