问答题简述冻结对食品品质的影响

题目

问答题

简述冻结对食品品质的影响

参考答案和解析

正确答案： 1.物理物性变化
2.冻结对溶液内溶质重新分布的影响
3.冷冻浓缩的危害
4.冻晶体对食品的危害

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第1题：

简述冻结对食品品质的影响

正确答案:1.物理物性变化
2.冻结对溶液内溶质重新分布的影响
3.冷冻浓缩的危害
4.冻晶体对食品的危害

第2题：

简述影响冻制食品最后的品质及其耐藏性的因素。

正确答案:温度、相对湿度和空气流速。

第3题：

简要说明速冻食品质量高于缓冻食品质量的原因、以及判断速冻的标准。

正确答案: 速冻形成的冰结晶细小而均匀，因为速冻的冻结界面不连续，冻结过程中食品物料内部的水分转移少。缓冻可能产生连续的冻结界面，冻结过程中物料内部有明显的水分转移，形成的冰结晶粗大而且分布不均。判断标准：冻结速率

第4题：

简述影响冻制食品的品质及其耐藏性的因素？（冻结前对原料的要求）

正确答案:冻制用原料的成分和性质；冻制用原料的严格选用、处理和加工；冻结方法；贮藏情况。原料与预处理对于制品的品质有巨大的影响。冻制用果蔬应在成熟度最高时采收，冻制前都应先加工处理，蔬菜通过预煮，破坏蔬菜中原有酶的活力，可以显著地提高冻制蔬菜的耐藏性，预煮后和包装冻制前应立即将原料冷却到10℃以下，冻制水果常加以浸没水果为度的低浓度糖浆，还可以添加柠檬酸、抗坏血酸和二氧化硫等添加剂以延缓氧化酶的氧化作用。肉制品一般在冻制前并不需要特殊加工处理。

第5题：

简述发酵对食品品质的影响。

正确答案:（1）改变食品的风味和香气；（2）提高营养价值；（3）改变组织质构；（4）色泽的变化。

第6题：

影响冻制食品最后的品质及其耐藏性的因素。

正确答案: 温度、相对湿度和空气流速。

第7题：

简述冻结速率与冻制食品品质的关系

正确答案: 速冻形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性也比较小；冻结时间越短，允许盐分扩散和分离出水分以形成纯冰的时间也随之缩短；将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下，就能及时阻止冻结时食品分解；迅速冻结时，浓缩的溶质和食品组织、胶体以及各种成分相互接触的时间也显著缩短。

第8题：

简述冻结及冻结速度对冻品质量的影响。

正确答案: 1）冻结对食品组织结构的影响有冰晶体膨大而造成机械损伤
（1）机械性损伤：细胞间隙水分首先冻结，细胞内水分析出，冰晶体增大，间隙产生不可逆增大
（2）细胞的溃解：细胞液内水分冻结形成大冰晶体，刺破细胞
（3）气体膨胀：水结冰，溶于水中的气体被释放液泡，体积增大，使组织及细胞膜损坏
2）化学变化
①蛋白质变性的原因：
A.冰晶体的形成使原生质胶体、蛋白质脱水，严重时产生不可逆。
B.脱水使无机盐的浓度提高，产生盐析作用而使蛋白质变型。
C.耐低温的磷脂酶水解产生不稳定的游离脂肪酸，氧化产物醛、酮等，促使蛋白质变性
②变色退色、黑变、褐变
A.褐变Fe²⁺的肌红蛋白质、氧合肌红蛋白Fe³⁺的氧化肌红蛋白质（褐色）
B.黑变虾：酪氨酸黑色素
C.退色藻类：绿色素黄绿色。

第9题：

冻结对食品品质的影响。

正确答案: 食品组织瓦解、质地改变、乳状液被破坏、蛋白质变性等。

第10题：

试述冻结对食品品质的影响。

正确答案: 冻结食品会发生食品组织瓦解，质地改变，乳状液被破坏，蛋白质变性以及其他物理化学反应变化等冻结对食品品质的影响主要有以下几方面：
①食品物性变化
②冻结对溶液内溶质重新分布的影响
③冷冻浓缩的危害性
④冰晶体对食品的危害性
⑤速冻与缓冻。

简述冻结对食品品质的影响

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