在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量( )而成的面糊，都可称为清蛋糕面糊。
A.蛋黄
B.油脂
C.糖
D.牛奶
搅拌全蛋蛋糕面糊时，面粉加入后不要用力搅拌，以防面糊起筋，影响制品()。
A.细腻度
B.紧密度
C.酥松度
D.松软度
检验泡芙面糊稠度的方法是将面糊挑起，面糊能均匀缓慢地向下流时，即达到质量要求。
此题为判断题(对，错)。
油脂蛋糕面糊在成熟过程中仍()，如果蛋液面糊填充量过多，加热后易使面糊溢出模具。
A.继续膨发
B.停止膨发
C.很少膨发
D.较少膨发
A.清酥冷水面团
B.混酥加水面团
C.面包面团
D.蛋糕面糊
2022年餐饮服务人员考试试题题库姓名:_ 年级:_ 学号:_题型选择题填空题解答题判断题计算题附加题总分得分评卷人得分1、要使餐具、茶具、酒具保持洁净，做到无口纹、无指纹和无( )，是餐厅卫生的基本要求之一。 A、砂纹 B、水纹 C、锈纹 D、茶纹 参考答案：B 已知菜肴宫保鸡丁销售价格为50元,耗用原料成本为24元,则它的成本率为( )。 2、A.74% B.52% C.48% D.60% 参考答案：C3、蛋白质的分类是以所含氧基酸的( )、数量和比例的不同为根据的。 A、质量 B、结构 C、来源 D、种类 答案：D 牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞弧形刀纹,深至椎骨,鱼肉翻开呈花瓣形。( ) 4、此题为判断题(对，错)。 参考答案：对5、制作清蛋糕面糊时，加入面粉后也不要用力过猛，时间过长，以防( )。 A.破坏面糊中的气泡，影响胀度 B.面糊变粘，影响制品的膨松度 C.面糊“起劲”，影响制品的松软充 D.面糊“澥”影响制品的松软度 正确答案：A “为人民服务”具体到一个行业,就是要为顾客创造出_。 6、A.最好的消费环境 B.先进的服务设施 C.物美价廉的产品 D.信得过的产品 E.满意的服务 参考答案：DE 澄面捏花做好后应用蒸汽作短时间加热,并刷上( ),以防止开裂。 7、A.蛋清液 B.蛋黄液 C.糖水 D.色拉油 参考答案：D8、加工性原料按其属性可分为畜类制品、禽类制品、水产制品、蛋奶制品、粮食制品、蔬菜制品、( )7类。 A.调味制品 B.水果制品 C.腌渍制品 D.干货制品 本题答案：B 甜馅多以糖、油和各种豆类、鲜干果、蜜钱等为原料。( ) 9、此题为判断题(对，错)。 参考答案：正确 作为主食,主食点心以( )为主。 10、A.粮食类 B.米制品 C.植物原料 D.面点 参考答案：D 混酥面团之所以选用固态油脂,主要是为了( )。 11、A.提高产品质量 B.减少水的用量，改善制品性能 C.改善制品性能 参考答案：B12、所谓操作礼节，主要是指餐厅服务员在开餐服务中的礼节。( ) 本题答案：错13、对于体积较大、较厚的混酥类制品需要低温、长时间的烘烤才能很好成熟。( ) 答案：正确14、中华人民共和国食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用( )的形式确定下来。 A.文件 B.行政命令 C.法令 D.法律 正确答案：D 常用于烧烤类菜肴上色、增加光亮的甜味调味品是( )。 15、A.砂糖 B.绵白糖 C.糖浆 D.冰糖 参考答案：C 油温变化与火力大小、原料形状、投料数量三者密切相关。( ) 16、此题为判断题(对，错)。 参考答案：对 在通常情况下,主坯中加水量的多少与面筋的形成量有密切关系。( ) 17、此题为判断题(对，错)。 参考答案：对 制作基础汤汁过程中主要利用的是( )。 18、A.糖元的水解作用 B.蛋白质的水解作用 C.氨基酸的水解作用 D.植物胶体的水解作用 参考答案：B 猪颈肉,肥肉多、肉质老、( )。 19、A.肉色粉红 B.肉色紫红 C.肉色暗红 D.肉色红 参考答案：D 白云猪手每次煮完后都要放在清水中冲泡_。 20、A.90min B.10min C.20min D.40min 参考答案：A21、厨房设备的日常保养是指管理人员每天进行定机例行的保养。( ) 本题答案：错22、含不饱和脂肪酸多的脂肪是:( )。 A.鸡油 B.黄油 C.大豆油 D.可可油 正确答案：C 下列水溶液中_适合用于直接生食蔬菜的清洗加工。 23、A.高锰酸钾水溶液 B.过氧乙酸水溶液 C.84消毒水溶液 D.氯亚明水溶液 E.食碱水溶液 F.白矾水溶液 参考答案：ABCD24、( )为蟹类的腐败变质现象。 A、鳃丝清晰、无异物 B、背部青色 C、甲壳坚硬、光洁 D、蟹黄稀薄 参考答案：D 由于与普通客人关系密切的一般产品的市场需求大,因此确定毛利率时要从高。( ) 25、此题为判断题(对，错)。 参考答案：错误 咸味配料的品种是食盐、普通酱油和黄酱等。( ) 26、此题为判断题(对，错)。 参考答案：错误 猪的股二头肌外缘由筋膜包裹,剔除筋膜后,肌肉厚实,质地较嫩。( ) 27、此题为判断题(对，错)。 参考答案：对28、采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起( )。 A、实际耗用成本大于标准成本 B、实际耗用成本等于标准成本 C、实际耗用成本小于标准成本 D、实际投料小于标准投料量 参考答案：A29、油加热预熟处理是将食物中水分脱去，或使原料( )的方法。 A.脱色、增味、变脆 B.上色、增味、变软 C.脱色、增香、变软 l A.相同 B.不变 C.一定减少 D.不一定相同 正确答案：D 化学灭火设备主要包括_、二氧化碳灭火器和泡沫灭火器三种。 33、A.干粉灭火器 B.消防给水器 C.喷淋灭火器 D.消火栓 参考答案：A34、广东菜系中常用的鸡类品种是( )。 A、火鸡 B、珍珠鸡 C、竹丝鸡 D、肉鸡 答案：C 下列哪一项属于西餐加工设备( )。 35、A.粉碎机 B.热汤池 C.微波炉 D.明火烤炉 参考答案：A 煎制时的油温一般以130150为宜。( ) 36、此题为判断题(对，错)。 参考答案：错误 采摘香椿是在萌发的幼芽( )。 37、A、已木化之后 B、已木化之中 C、未木化之前 D、微木化之中 参考答案：C 剞刀是使用不同的刀法作用于同一原料。( ) 38、此题为判断题(对，错)。 参考答案：对 将猪分为地方型、引进型、改良型的分类方法是根据( )来分的。 39、A.养殖地区不同 B.血统 C.瘦肉脂肪的比率 D.生长周期 参考答案：B 非厨房工作人员不得动用液化气灶具。( ) 40、此题为判断题(对，错)。 参考答案：对 鲜味在味觉的感受中较弱,极易被甜味、辣味、( )等压抑。 41、A、咸味 B、酸味 C、苦味 D、香味 参考答案：B42、塌菜是采用( )的方法。 A.加热后调味 B.加热前调味和加热后调味 C.加热前调味和加热过程中调味 D.加热过程中调味和加热后调味 正确答案：C43、维持人体正常视觉功能的维生素是( )。 A、维生素A B、维生素D C、维生素B2 D、维生素E 参考答案：A 白煮菜的特点是白嫩鲜香,本味俱在,清淡爽口。( ) 44、此题为判断题(对，错)。 参考答案：对45、下列膨松剂中属于复合膨松剂的是( )。 A.食碱 B.小苏打 C.泡打粉 D.臭粉 正确答案：C 根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为必需脂肪酸和非必需脂肪酸两大类。( ) 46、此题为判断题(对，错)。 参考答案：错误47、油脂在蛋糕中的作用主要包括：拌和空气，膨大蛋糕润滑面筋，柔软蛋糕改善组织与口感。 此题为判断题(对，错)。 正确答案： ( )因含有较高的草酸,烹调前要先焯水。 48、A.菠菜 B.芥菜 C.竹笋 D.茭白 E.萝卜 参考答案：AC 点心是我国( )体系的两大组成部分之一。 49、A.烹饪 B.烹调 C.食品 D.饮食 参考答案：A50、煎炸时油的色泽会逐步加深，但煎炸不同食物导致油色泽加深的速度有所差异。例如：在相同油温下，煎炸( )会使油的色泽较快变深。 A.油条 B.瘦肉 C.鱼类 D.鸡肉 答案：C51、淀粉糖浆的主要成分是葡萄糖，它可作为糕点的着色剂，还具有防止蔗糖的再结晶的功能。 此题为判断题(对，错)。 正确答案：52、油脂蛋糕是配方中含有较多油脂的一类( )制品。 A.酥松 B.滑润 C.松软 D.松脆 正确答案：C 同属于硬骨鱼纲鲽形目的鱼类品种是_。 53、A.银鱼 B.鲆鱼 C.海鳗 D.舌鳎鱼 E.鳊鱼 F.罗非鱼 参考答案：BD54、“味美”是中国烹饪技术的( )。 A、目的 B、核心 C、指导思想 D、作用 参考答案：B试卷第 7 页共 7 页
此题为判断题(对，错)。
此题为判断题(对，错)。
此题为判断题(对，错)。
A.一字
B.菱形
C.弧形
D.直线
如果油脂蛋糕面糊在模具中的填充量过少，会影响蛋糕制品的松软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬、失去油脂蛋糕的风味和特点。
判断对错
此题为判断题(对，错)。