在制汤过程中，汤汁口味的鲜醇滋味是由于烹调原料的（）。A、水解作用B、氧化作用C、凝固作用D、脂化件用

题目

在制汤过程中，汤汁口味的鲜醇滋味是由于烹调原料的（）。

A、水解作用
B、氧化作用
C、凝固作用
D、脂化件用

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第1题：

汤汁走红就是在正式烹调前，将经加工整理的烹调原料放入卤汁中加热，使原料在高温加热过程中着色。()

本题答案：对

第2题：

清炖鸡孚的特点有______。

A.汤汁浓白

B.汤汁清澈

C.口味鲜咸

D.口味咸甜

E.质感软烂

参考答案：ABC

第3题：

在制汤过程中，汤汁口味的鲜醇滋味是由于烹调原料的()产生的。

A、水解作用

B、氧化作用

C、凝固作用

D、脂化作用

参考答案：A

第4题：

烹调基础汤就是在烹制菜品的过程中,作为基础调味原料使用的汤汁。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

第5题：

制汤时若过早地加入食盐,会使汤汁溶液渗透压减小,加快原料中蛋白质的分解,从而增加汤汁的滋味。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

第6题：

高级清汤是在一般清汤的基础上进一步提炼精制而成的，()，滋味更加鲜醇。

A、所用原料更多

B、汤色更加澄清

C、色泽更加美观

D、口味更加特别

参考答案：B

第7题：

关于烹调基础汤汁的正确叙述是______。

A.基础汤不宜隔日使用

B.煮汤过程不宜用食盐调味

C.选用营养丰富的原料

D.选择鲜昧丰富的原料

E.只能用来调制汤羹

F.需要使用味精进行增鲜调味

参考答案：ABCD

第8题：

烩是将汤汁和烹调原料在旺火、中火上短时间加热，使用淀粉将卤汁增稠，达到汤与烹调原料层次分明的烹调方法。()

本题答案：错

第9题：

烹调基础汤就是在( )过程中,作为基础调味原料使用的汤汁。

A.加工原料

B.烹制菜品

C.熬制汤汁

D.某品成熟

参考答案：B

第10题：

熬制普通清汤,煮至汤汁澄清,汤味鲜醇,( )即可使用。

A.捞出汤料

B.离火静置

C.稍许沉淀

D.过滤汤汁

参考答案：D

在制汤过程中，汤汁口味的鲜醇滋味是由于烹调原料的（）。

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