制作基础清汤过程主要利用的基本原理是（）。
第1题：
此题为判断题(对，错)。
第2题：
A.脂肪的乳化
B.蛋白质的水解
C.蛋白质的吸附
D.蛋白质的凝固
E.血红素的发色
F.血红素的氧化
第3题：
A.蛋白质的水解作用
B.动物胶体的水解黏性增稠作用
C.动物胶体的水解作用
D.蛋白质胶体的吸附作用
第4题：
菜肴面点制作时选用的高汤也称（）
第5题：
制作基础清汤过程主要利用的基本原理是蛋白质胶体的水解作用。
此题为判断题(对，错)。
第6题：
A.小笋鸡
B.雏母鸡
C.肉鸡
D.蛋鸡
第7题：
制作基础白汤主要利用的基本原理是( )。
A.脂肪的氧化作用
B.脂肪的乳化作用
C.蛋白质的凝固作有
D.脂肪的水解作用
第8题：
此题为判断题(对，错)。
第9题：
制作清汤是利用了蛋白质水化变性的原理。
第10题：
制作布朗基础汤的主要原料是生牛骨和（）等。