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吊制高级汤应用（），汤不能沸滚。

题目

吊制高级汤应用（），汤不能沸滚。

  • A、微火
  • B、小火大火
  • C、中火大火
  • D、微火中火
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第1题：

下列汤中按工艺方法划分的是()。

A.荤汤、白汤、素汤

B.鸭汤、海鲜汤、鸡汤

C.鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤

D.单吊汤、双吊汤、三吊汤


参考答案：D

第2题：

下列汤汁中更为清澈、醇厚的是()。

A.单吊汤

B.双吊汤

C.三吊汤

D.清汤


参考答案：C

第3题：

要使羹的汤质柔滑，掌握烩制时调芡的时机非常关键，最好是在汤微沸。

此题为判断题(对，错)。


正确答案：√

第4题：

煮擂沙汤丸时水要保持( )状态。

A.微沸

B.沸腾

C.大滚

D.翻滚


参考答案：A

第5题：

下列汤中按品质划分的是______。

A.荤汤、白汤、素汤

B.鸭汤、海鲜汤、鸡汤

C.鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤

D.单吊汤、双吊汤、三吊汤


参考答案：D

第6题：

制得高级荤汤时,制得的的汤汁一般是汤料的()。

A.1~1.5倍

B.3倍以上

C.5倍以上

D.6倍以上


参考答案：A

第7题：

汤按品泽可划分为单吊汤、双吊汤和三吊汤三类。( )

此题为判断题(对，错)。


参考答案：对

第8题：

关于烩的工艺，( )是错误的。

A.烩的汤水必须调入芡粉，以使汤质柔滑

B.宜用慢火烩制，能令汤水保持清澈

C.应配鲜汤作汤底

D.在汤微沸时调入芡粉


正确答案：B


第9题：

三吊汤是在______的基础上再次提纯而成的高级清汤。

A.二吊汤

B.单吊汤

C.荤汤

D.鸭汤


参考答案：A

第10题：

关于制作基础汤汁的正确叙述是______。

A.制汤主要采用的是煮制方法

B.制汤又可以称作煮汤

C.制汤又可以称作吊汤

D.制汤又可以称作熬汤

E.制汤又可以称作炖汤

F.制汤又可以称作清汤


参考答案：ABDE

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