小牛肉的背部肉和腰部肉质地区别较大。
第1题：
A.肉瘦筋多
B.肌纤维短
C.肉质较嫩
D.肉质粗老
第2题：
A.前腱子
B.肋脊肉
C.腹肉
D.三岔肉
第3题：
A、维生素多
B、水分充足
C、血红素多
D、胶原蛋白多
第4题：
肉眼牛扒是由（）的脊肉和周边的肌肉组织及部分脂肪构成的。
第5题：
肉质嫩、肥瘦相同、筋膜少、肌肉块形较大，去筋膜后可代替一级羊肉使用的是（）。
第6题：
A.肉质细嫩
B.肉纤维较粗
C.肉质较老
D.肉质较嫩
第7题：
手术人员穿无菌衣和戴无菌手套后，哪些部位应视为有菌区？( )
A、整个胸、腹、背部
B、背部、腰部以下和肩部以上
C、腰部以上的前胸和后背
D、腰部以上的前胸和侧胸
E、腰部以上的前胸和背部
第8题：
A、煮牛仔汤
B、用于铁扒
C、用于蒸煮
D、烩牛仔肉
第9题：
小牛肉不同部位的肉质区别（）。
第10题：
鱼腹俗称肚裆，肉层薄，含脂肪丰富，（），适宜烧、蒸等技法。